E sopratutto non temete di degradarvi cingendo il bianco grembiule di cuoca, nè di menomare le vostre grazie manipolando degli intingoli. A vostra
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a. b.
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Suggerimenti a chi cucina
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È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino
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E giacchè siamo a parlare di arrosto, desideriamo aggiungere poche considerazioni per quello che riguarda l'arrosto di pollame. Affinchè il pollo
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una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli
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Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
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Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si
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In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
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erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine
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Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di
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Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
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Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
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Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
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. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
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I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di
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È un piatto di famiglia sano e gustoso, della cucina siciliana. Si potranno calcolare a seconda dell'appetito dei commensali, mezzo, uno o due piedi
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leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una
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Le uova bruillées o strapazzate, a patto di essere fatte a regola d'arte, sono tra le preparazioni più fini di cui siano suscettibili le uova. La
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Si fa una purè di patate piuttosto abbondante e si drizza a cupola ben alta nel mezzo di un piatto rotondo. Si saranno preparate intanto sei uova
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, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci
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Supplì a rovescio.
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Ho dei parenti a Sainte-Menehould e conto di passare qualche tempo là.
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La caille a le parfum fugace
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7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo
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Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di
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Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un
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Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un
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, senza il pesce. Questa potrà essere fatta, a seconda dei casi e della stagione, più o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio, cavolfiori, broccoli
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frittura. Senza preoccuparci delle tante cervellotiche ricette date per codeste patate, vi insegneremo la nostra più volte sperimentata, e che conduce a un
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Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia
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Carciofi a spicchi al tegame.
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Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con
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È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
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Broccoli a crudo alla romana.
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Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di
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ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di
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rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un
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Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon
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Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a
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Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
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Vi abbiamo insegnato il modo semplice e alla buona per ottenere, a mezzo della cucchiaia da frittura, i vermicelli di castagne. Se però avrete un
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[immagine e didascalia: Cesto in ghiaccia reale, completamente eseguito a mano ]
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, forse più che meno. Se ciò vi spaventa saltate a piedi pari questa ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue vorrete
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La raschiatura di un limone, Una cucchiaiata di scorzetta di arancio o cedro a pezzetti
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La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di
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Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si
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In una grande bottiglia versate gr. 300 di alcool a 90° e 100 grammi d'acqua, e in questo spirito mettete in infusione, per quindici giorni, 100
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Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
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Accademia della crusca
