Ma, sì! andatelo a raccontare a certi signori...
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Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le
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A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
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a sciogliersi e a formare un insieme più o meno liquido,
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bollire a lungo, lentamente, a piccolo fuoco, le vivande. Scottare. Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente le
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Al forno si può sostituire la graticola, che obbliga a far cuocere il pesce da dieci a quindici minuti da ciascun lato.
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A metà cottura si cominciano a salare; ma al sale taluni preferiscono lo zucchero in polvere.
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Trascorsa, l'ora, l'anitra entra in casseruola e vi rimane a cucinare per un'altra ora a fuoco moderato.
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Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa
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Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono
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Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è
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a disturbi cardiaci. A chi non è abituato a farne uso, produce l'insonnia, a cagione di quell'aroma tanto prezioso nel buon caffè, o, come tant'altri
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Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per
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Carne di bue (filetto) da grammi 60 a 100; gelatina di frutta (quella che più aggrada), da grammi 30 a 50; sale di cucina, da grammi 1 a 2.
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A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; tagliatele a spirale per toglierne il nocciolo e riponetele nella casseruola con la lingua.
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In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa
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A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
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A parte, in una padella, si pongono a sciogliere 50 grammi di burro, cui si aggiunge — appena sciolto — un cucchiajo da minestra di fiore di farina e
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Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si
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(Il lettore vegga a: polvere di carne; a carne cruda; a marmellata di carne e a gelatina di carne, ecc.)
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Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato
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Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a
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e le interiora delle beccacce, pestateli bene insieme a due bei tartufi, a una acciuga, a un pezzetto di lardo raspato e a un pezzo conveniente di
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Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.
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296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota
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Si chiude la sorbettiera; si rincalza il ghiaccio e si incomincia a girare, e si gira presto, a grande velocità, fino a tanto che la miscela non s'è
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384. Croccante di mandorle. - Appartiene a quella specie di dolciumi punto facili a digerirsi, a meno che si vanti uno stomaco integro, addirittura
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404. Marmellata di mele. Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no
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coloro che non possono nutrirsi sempre a consumati, a rosbiffe e a pernici, un elemento di nutrizione sano e leggero, che si confà a tutti, e che
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Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un
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Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a
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, mescolandoli, mentre li pestate, a mollica di pane cotta nel latte, a torli d'uovo crudi, a un grosso pezzo di burro fresco, a sale e pepe.
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I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
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495. Piselli alla casalinga. - Mescolate i piselli a un grosso pezzo di burro fresco, a qualche cipollina e a due cesti di lattuga puliti, lavati, e
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burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte
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centrale dura, che batterete minutissimamente insieme a prezzemolo e a uno o due spicchi d'aglio, a un torlo d'uovo sodo, a un po' di midolla di pane
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Riducete le fette a piccoli dadi o a pezzi; metteteli a cuocere in casseruola; allungate con un mezzo bicchiere d'acqua. Lasciatelo bollire per un
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A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di
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In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro fresco e mettetevi a rosolare, appena, il pestato. Allungate con un bicchiere il brodo sgrassato
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La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.
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Disponeteli a ventaglio in una insalatiera e servite, a parte, una salsa remoulade come accompagnamento.
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La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.
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A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
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692.a Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e
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Si addice a tutti i temperamenti e a tutte le età.
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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743. Scaloppine al madera. — Dopo avere sgrassato ecc. la carne, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore, che, mortificandole
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A sostegno di questo asserto i fautori dello zucchero a pezzi affermano che nell'operare la pestatura si forma un po' di glucosio alle spese dello
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Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel
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Accademia della crusca
