Cav. A. GIAQUINTO
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A. Giaquinto.
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E giacchè mi trovo a parlare del pesce mi ascrivo a dovere di sfatare una sciocca diceria ripetuta pappagallescamente da tutti coloro che di pesce
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Le ostriche sono più digeribili a mangiarle crude
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buongustai respingono le ostriche nei mesi caldi - epoca della riproduzione - e si limitano a cibarsene da ottobre a marzo.
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Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
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passate il consumato a traverso una salvietta.
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adatto a confezionare ogni minestra (Specialità Marchegiana)
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Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest’acqua porrete del sale, e qualche
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Appena l’aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco
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Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d’aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto
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Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino
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Mettete un pochino d’olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato
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Servitele ben calde con limone a parte.
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Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n’è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
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A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Per la besciamella vi regolerete presso a poco così:
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Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
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Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere
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Adattatissimo a friggersi, a bollirsi, alla livornese, ed a preparare maionesi, crocchette, insalate, ecc.
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Per un chilogrammo di pesce fritto, sufficiente a 6 persone, preparate il seguente marinaggio:
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Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po’ d’olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d’oro; a tal
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Servitelo sopra un piatto guarnito di fette di limone e cetriolini tagliati a garbo.
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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’oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell’olio, adagino, man mano che indurisce
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Tagliate in grosse fette un cefalo, dopo averlo (si capisce) squamato, sventrato e lavato a dovere.
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Da un’altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire
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Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata
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A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
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lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
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Mettete a lessare delle patate novelle, poi sbucciatele, fettatele, e ponetele in una insalatiera.
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Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
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A questo punto se avete una spidiera l’operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
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lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a
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Coprite la casseruola e fate bollire a gran fuoco per 20 minuti.
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Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare
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Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.
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di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
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Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
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A tal punto sfilate le provatore e mettetele subito in tavola.
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d’un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
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Burro di alici a caldo
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Burro di alici a freddo
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Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l’uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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Le telline, dopo averle tenute a mollo in molta acqua e sale, tiratele su pian piano con le mani, e fate ad esse la stessa funzione delle vongole
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A richiesta si manda gratis il listino
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Accademia della crusca
