È assai più spiccio, siamo d’accordo, cucinare una bistecca che preparare uno sformato di fagiolini o un buon piatto di cavolfiori al pomodoro; ma chi di noi vorrà ritrarsi davanti a una così piccola fatica che porterà tanti vantaggi alla nostra salute, a quella dei nostri cari, all’economia domestica e a quella del nostro paese?
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Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa e schiumosa.
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Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.
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., sia per renderne la carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di sale, spezie, erbe odorose tritate).
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Per le vivande da cuocere a bagnomaria adottate quegli stampi che hanno un coperchio a chiusura ermetica.
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Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d’acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d’uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.
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Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un poco d’acqua, lavorate a lungo la pasta con molta energia, poi tiratela col matterello, lasciate asciugare, tagliatela a rettangoli di cm. 2 x 6. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo, collocatevi la pasta «cru da» a strati condendo ogni strato con salsa, pezzetti di burro e parmigiano. Coprite la pasta con brodo convenientemente salato e fate cuocere in forno fino a che il liquido sia tutto evaporato.
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In sei cucchiai d’olio mettete a rosolare due spicchi d’aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
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Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po’ di latte; aggiungete anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un’ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro nocciola e fate dorare in forno.
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Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d’acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
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Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d’acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a parte senza gettare l’acqua di cottura. Fate rosolare nell’olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d’aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l’unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll’acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
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Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d’olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
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Burro al formaggio: Amalgamate a 50 gr. di burro battuto a schiuma 25 gr. di gruviera grattugiata.
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Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
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Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d’uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz’ora in forno o tra due fuochi.
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Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l’olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d’uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d’uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
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Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d’ora a bagno-maria. Rovesciate e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
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È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d’olio d’oliva versato goccia a goccia, aggiungendo a metà un grosso pizzico di sale, uno piccolo di pepe e alla fine il succo di un mezzo limone versato poco a poco. Può accadere qualche volta che la maionnese non riesca; senza disperarvi rimediate in questo modo: fate riscaldare un gocciolo di aceto, versatelo bollente in una tazza e su di esso, lavorando energicamente col mestolo di legno, fate cadere a goccia a goccia la vostra maionnese che andrà gradatamente rapprendendosi fino a conseguire la giusta consistenza.
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Si lavorano i tuorli d’uovo in un pentolino insieme all’olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
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Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d’acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l’aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si serve caldissimo.
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Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l’olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l’aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d’uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
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Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e tagliate a pezzetti. Con lo stesso sistema potrete preparare le «uova alle erbe aromatiche» aggiungendo a metà cottura le erbe che preferite; ma se volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto cuocere in graticola e poi sottilmente affettato.
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Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d’acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all’angolo del fornello in modo che l’acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d’aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate e spezzettate le acciughe, scolate il bac calà, togliete pelle e spine, sfogliatelo e mettetelo in un piatto che regga al fuoco; aggiungete le acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d’olio, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare cinque minuti in forno caldo.
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ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e riempitela con quattro uova sode tagliate a rotelle.
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Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d’aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di peperoncino, sale e pepe, e aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinati bagnandola, quando avrà assorbito tutto l’unto, con brodo o acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po’ di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi pezzi; terminate di cuocere e servite caldissimo.
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Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a una foglia d’alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
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Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d’acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le acciughe tritate insieme a uno spicchio d’aglio, a un pizzico di prezzemolo e a un cucchiaio di mollica di pane inzuppata nell’aceto. Disponete la lingua tagliata a fette nel piatto di portata, copritela della salsa bollente, fate riscaldare ancora un momento su una pentola d’acqua calda e servite.
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Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott’aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.
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Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
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Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua e con una tazzina di panna e portate a cottura; servite caldo dopo aver aggiunto alla salsa i capperi tritati e il succo di mezzo limone.
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Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha preso un bel colore aggiungete il lombo tagliato a pezzetti; condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate stufare pianissimo aggiungendo, se ve ne sembra il caso, un poco d’acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto nell’acqua calda), regolate di sale e pepe, ponete per venti minuti in forno o tra due fuochi e servite.
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Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e altrettanti d’aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite di sale e pepe, formate con l’impasto delle salsiccette lunghe e grosse come un pollice; infarinatele e fatele cuocere rapidamente nell’olio a bollore.
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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Tagliate a pezzi la carne disossata, tritate fini le cipolle, fatele rosolare col burro, poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere, rivoltando spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite caldo.
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Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l’unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d’acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un’ora; un quarto d’ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
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Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l’uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
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Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po’ di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po’ di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
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Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po’ di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell’acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d’acqua calda.
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Fate rosolare in un poco d’olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po’ di burro.
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Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po’ d’olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po’ di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l’uovo, un po’ di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.
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Battete il burro a schiuma, aggiungete un tuorlo, lo zucchero, il succo di un limone e infine la fecola. Lavorate delicatamente la pasta sulla spianatoia e, quando è ben liscia, fatene quattro parti, tiratele una alla volta alla grossezza di mezzo centimetro, tagliate la pasta a dischi con un bicchierino da liquori, distendete sulla piastra leggermente unta e infarinata, spalmate di chiaro d’uovo sbattuto e dopo dodici ore fate dorare in forno. Unite i dischi a due a due dopo averne spalmato la parte interna con marmellata a vostro piacere.
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Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e rimettete a dorare in forno.
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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz’ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi tagliatela a losanghe, spolverizzatela di zucchero a velo e conservate in scatole di latta.
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In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un’eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
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Uno dei sistemi più efficacemente impiegati, è quello di tagliare ogni mattina un paio di centimetri di stelo, eliminando altresì le foglie appassite o che cominciano a marcire. Niente è più efficace a mantenere ad un bel mazzo di rose la sua deliziosa freschezza quanto un paio di compresse d’aspirina messe a sciogliere nel vaso che le contiene.
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Accademia della crusca
