Imparate a cucinare!
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A GIAQUINTO.
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A questo punto si bagna la gelatina a lungo con acqua fresca, si fa bollire, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vitello (disossati e sbollentati da parte), oppure un chilog. di testa di vitello, disossata e sbollentata pure a parte.
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L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di sale e in caso diverso correggetela.
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Spalmate internamente, con abbondante burro crudo, uno di quei stampi detti a charlotte (specie di casseruola senza manico) od in mancanza una casseruolina qualunque, versate in essa il composto e fatelo cuocere a bagnomaria facendo attenzione che l'aqua, pur essendo vicina a bollire, non bolla, altrimenti si guasta tutto. Va con sè che sulla casseruola ci dev'essere il coperchio con un poco di brace mista a cenere.
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Tagliate in pezzetti un paio di radiche gialle (dopo averle lavate e raschiate s'intende) e mettetele a cuocere nel recipiente in cui dovrete fare il minestrone, insieme ad un pò d'acqua o di brodo, aggiungete dei dadolini di sedano ed una manata di fagiuoli bianchi tenuti a bagno nell'acqua fresca, e fate bollire fino a completa cottura dei legumi.
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Dopo cotta tagliatela a quadretti od a mostacciolini, e mettetene un pò in ogni minestra dopo aver scodellato il brodo.Brodetto alla romana
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Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
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Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
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Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco forte.
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Lessate a metà cottura (con acqua e sale) una cima di broccolo tagliata a piccoli pezzi e friggeteli in padella con abbondate olio d'oliva.
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Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole man mano da parte.
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Un gnocco a persona
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato a friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
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. — Ad evitare inutili ripetizioni, diciamo che con gli avanzi di vitello cotto, coniglio, manzo lesso o braciato, prosciutto cotto, funghi, ecc. e seguendo lo stesso procedimento, si possono confezionase ogni specie di crocchette non solo a forma di turacciolo, ma foggiandole a piccole pere, a palle, a dischi, ecc.
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Quantunque buoni anche a mangiarsi freddi; questi crostini sono preferibili bollenti, e, come suoldirsi, a scottadito.
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Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici.
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Quanto il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco, gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.
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A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.
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Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dappertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando con la destra.
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra, versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese.
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Burro di alici a freddo
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Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.
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Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.
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A metà cottura conditeli con sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
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L'agnello così confezionato, oltre ad essere appetitosissimo, è buono a mangiarsi anche freddo, ed è molto indicato a portarsi nelle gite in campagna.
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Si pone a cuocere in una casseruola ed a bagnomaria, tenendola coperta e badando che l'acqua non abbia a bollire.
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A questo punto mettete a cuocere i tordi.
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Infinite sono le preparazioni degli asparagi prestandosi a guarnire zuppe e minestre, a contorni di ogni sorta di carni tanto bollite, che arrosto, o stufate, a costolette panate o semplici, a scaloppine, budinetti ecc.
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A metà cottura si versa sulle fave mezzo bicchiere di vino bianco secco e se con questo non si arriva a cottura completa delle fave, finirle con un po' di brodo od acqua.
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Mischiate in una terrina olio, sale, pepe, sugo di questo preparato, e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato.
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Preferibile a mangiarsi a freddo.
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Fateli asciugare su un panno piegato a 4 doppi, e quando sono asciutti metteteli a soffriggere in una casseruola con un pò di burro, sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Quando sono bene insaporiti mischiate in essi più della metà del loro volume di besciamella, cioè a dire di una densissima ed elastica poltiglia di latte, simile a quella descritta per le crocchette di pollo (V. Indice).
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Non potendosi precisare la dose degli spinaci, perchè i mazzi di questa pianta sul nostro mercato variano di grandezza a seconda delle stagioni, così sono costretto a dare una dose approssimativa.
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Ungete bene lo stampo destinato allo scopo, riempitelo col composto e mettetelo a cuocere in una casseruola con acqua bollente, ma però che il livello di questa giunga appena a metà dello stampo.
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Appena il latte comincerà a bollire versate in esso, a modo di pioggia e sempre rimestando con una frusta in fil di ferro, 100 gr. di polenta fina.
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Non mancate però di visitarli a lunghi intervalli, perchè i funghi tendono a rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli air aria.
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Questa salsa può servire tanto per dolci caldi che freddi, e, naturalmente, va servita calda o fredda a seconda del genere di dolci a cui è destinata.
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Versate il composto in uno stampo a vostro piacimento, od anche in bicchieri a calice e mettetelo sul ghiaccio fino al momento di servirsene.
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Quando saranno ben spumosi, incorporategli 200 gr. di farina bene asciutta e passata al setaccio prima di pesarla, quindi, a poco a poco, le otto chiare che avrete montate bene a neve con uno sbatti-uova.
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Mettete le uova e lo zucchero in un recipiente di rame (preferibilmente in un polzonetto), e sopra al fornello, a leggero calore, lavorate queste sostanze con la frusta per 50 minuti. Levate il recipiente dal fuoco e proseguite a lavorare il composto fino a che è completamente freddo. Aggiungetevi allora la farina, facendola cadere leggermente da uno staccio, poi la scorza di limone grattata con un vetro, e per ultimo il burro sciolto tiepido. Ponete il composto a cuocere in una tortiera, oppure in un tegame unto al solito nell'interno e spolverizzato di farina mista a zucchero.
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Con questa pasta si riempie a metà uno stampo liscio a corona, detto stampo a savarino (oppure altro stampo a piacere) previamente unto di burro, si copre e si lascia crescere finchè lo stampo sarà pieno, poi si colloca questa su una teglia e si cuoce in forno di buon calore per circa 30 o 40 minuti
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Nel caso che durante l'operazione dell'impasto vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungeteci un poco di acqua fresca, e dopo impastata ponetela una mezz'ora a raffreddare in luogo fresco.
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Mischiate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mischiandola sempre.
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Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a bagnomaria come di uso.
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Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di zucchero profumato alla vainiglia.
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Tanto intere che adoperate a spicchi, si sbucciano e si mettono nell'acqua fredda a cui sarà unito del sugo di limone che serbirà per conservare la bianchezza ai frutti.
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Si prendono 2 chilogrammi di more, si pongono entro un recipiente di rame, bene stagnato, e vi si mette tanta acqua quanto basta a coprirle. Quindi si mettono a bollire a fuoco vivo, scuotendole di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a che le more abbiano preso un colore rosso chiaro, e ciò avverrà in una mezz'ora di ebollizione, poi si levano dal fuoco e si passa il liquido, ancora caldo, attraverso una pezza di tela, che sia stata ben lavata e premuta. Raffredato che sia il liquido si misura col litro e non a peso, e per ogni litro di liquido vi si aggiungono gr. 1,300 di zucchero.
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Accademia della crusca
