andatelo a raccontare a certi signori...
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Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le quali non abbiamo molto dimestichezza, si fanno per lettera scritta o stampata.
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A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.
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a sciogliersi e a formare un insieme più o meno liquido,
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Al forno si può sostituire la graticola, che obbliga a far cuocere il pesce da dieci a quindici minuti da ciascun lato.
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A metà cottura si cominciano a salare; ma al sale taluni preferiscono lo zucchero in polvere.
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Trascorsa, l'ora, l'anitra entra in casseruola e vi rimane a cucinare per un'altra ora a fuoco moderato.
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Chiusa il meglio che si può la casseruola, si pone a stufare con fuoco sopra e sotto, fino a cottura.
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Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.
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. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono con pastelle di patate, passate allo staccio, miste a torlo d'uovo e a un grano di pepe.
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Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è grosso, in una casseruola in cui s'è messo a rosolare l'aglio nell'olio, o a crogiolare il burro.
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Il caffè agisce pure sul sistema nervoso, e quindi non è indicabile per le persone facilmente irritabili, e tanto meno per quelle affette o soggette a disturbi cardiaci. A chi non è abituato a farne uso, produce l'insonnia, a cagione di quell'aroma tanto prezioso nel buon caffè, o, come tant'altri vogliono, per la caffeina ch'esso contiene.
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Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per otto.
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Carne di bue (filetto) da grammi 60 a 100; gelatina di frutta (quella che più aggrada), da grammi 30 a 50; sale di cucina, da grammi 1 a 2.
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A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; tagliatele a spirale per toglierne il nocciolo e riponetele nella casseruola con la lingua.
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In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che il liquido s'è ridotto a metà.
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A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
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Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si continua a mescolare sino alla ebollizione. Quando accenna a bollire si addiziona la salsa con una buona presa di pepe e col sugo di due limoni e, mentre è ancora caldissima, si versa la salsa sui cavoli.
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(Il lettore vegga a: polvere di carne; a carne cruda; a marmellata di carne e a gelatina di carne, ecc.)
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Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato, a burro fuso (30 grammi), a due cucchiaj da minestra di panna o di latte: a due prese di sale e a una di pepe. Così preparate, le cipolle si dispongono in teglia burrata e, cosparse di pane grattugiato, si mettono al forno, o a ricuocere con fuoco mite sotto e sopra. Al momento di servirle si possono ricoprire con una salsa bianca. Le cipolle ripiene si servono o come legume, o come contorno ad arrosti, o a lessi di carne.
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Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
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Prendete allora i fegati e le interiora delle beccacce, pestateli bene insieme a due bei tartufi, a una acciuga, a un pezzetto di lardo raspato e a un pezzo conveniente di burro fresco.
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Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.
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. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po' di prezzemolo, a un po' di aceto, a uno spicchio d'aglio e ad alcuni grani di pepe.
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Si chiude la sorbettiera; si rincalza il ghiaccio e si incomincia a girare, e si gira presto, a grande velocità, fino a tanto che la miscela non s'è congelata.
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. - Appartiene a quella specie di dolciumi punto facili a digerirsi, a meno che si vanti uno stomaco integro, addirittura di ferro.
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Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no, insieme a zucchero, o a scorza di limone grattuggiata, o a cannella e a quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua. Fate cuocere, dimenando di tanto in tanto, a fuoco lento; aggiungetevi quanto una noce di burro, ritirate la cannella e anche la scorza di limone, se invece di grattugiarla l'avete messa intiera.
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La minestra allontanata con un certo disprezzo da quasi tutte le case signorili della Gran Brettagna e di Francia, resta per noi italiani e per tutti coloro che non possono nutrirsi sempre a consumati, a rosbiffe e a pernici, un elemento di nutrizione sano e leggero, che si confà a tutti, e che mentre rinfranca lo stomaco, lo predispone a ricevere e a ben digerire i cibi successivi.
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Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.
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Però non si addice a chi soffre di fegato, o a chi ha lo stomaco debole ed a facilmente soggetti a infiammazioni coloro che sono d'ogni sorta.
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Passateli al mortaio, mescolandoli, mentre li pestate, a mollica di pane cotta nel latte, a torli d'uovo crudi, a un grosso pezzo di burro fresco, a sale e pepe.
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I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono eccellenti.
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. - Mescolate i piselli a un grosso pezzo di burro fresco, a qualche cipollina e a due cesti di lattuga puliti, lavati, e divisi in quattro. Condite con sale, un po' di pepe, un briciolo di zucchero, un mezzo bicchiere d'acqua. Mettete la casseruola sopra un fuoco assai vivo e fate cuocere per venticinque minuti a mezz'ora.
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Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte o col pollo, o sotto a questo a guisa di letto.
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Asportatene la parte centrale dura, che batterete minutissimamente insieme a prezzemolo e a uno o due spicchi d'aglio, a un torlo d'uovo sodo, a un po' di midolla di pane inumidita in acqua o in latte, e a rosmarino, o a timo, o a salvia.
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Riducete le fette a piccoli dadi o a pezzi; metteteli a cuocere in casseruola; allungate con un mezzo bicchiere d'acqua. Lasciatelo bollire per un paio d'ore; raddolcite a piacimento con zucchero; e quindi ritiratelo dal fuoco e versatelo in una compostiera a raffreddare, per un altro paio d'ore, prima di servirlo.
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A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di lauro, a una cipolla affettata, a uno spicchio d'aglio e a prezzemolo.
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In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro fresco e mettetevi a rosolare, appena, il pestato. Allungate con un bicchiere il brodo sgrassato e già caldo; lasciate bollire dimenando spesso il composto. Unitevi un cucchiajo da caffè di conserva di pomidoro (o il sugo di quattro pomidori freschi); una piccola fetta di lardo bianco e sodo, tagliata a dadi: sale e pepe a piacimento. Continuate a dimenare, a sbattere o a girare il composto, che ha da bollire, sul fuoco moderato, per mezz'ora.
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La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.
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Disponeteli a ventaglio in una insalatiera e servite, a parte, una salsa remoulade come accompagnamento.
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«Gli spinaci detti alla francese o alla vecchia moda, vengono scottati, battuti, passati al fuoco in una casseruola, con un notevole pezzo di burro e della noce moscata grattugiata; poi mescolati a burro manipolato con farina, a zucchero in polvere e a latte».
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La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.
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A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.
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692.a Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e pepe e a sugo di limone. Fatene un letto sul quale disporrete le triglie alla graticola da servirsi calde.
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Si addice a tutti i temperamenti e a tutte le età.
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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. — Dopo avere sgrassato ecc. la carne, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore, che, mortificandole, ridurrete a meno della metà, e salatele. A parte sbattete uno o due torli d'uovo nei quali porrete a rinvenire, per circa un'ora, le scaloppine.
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A sostegno di questo asserto i fautori dello zucchero a pezzi affermano che nell'operare la pestatura si forma un po' di glucosio alle spese dello zucchero. Ma l'esperienza ha provato, che a peso pari lo zucchero ha lo stesso potere dolcificante; sia esso in polvere, sia a pezzi, lo zucchero è sempre lo stesso zucchero.
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Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel brodo, a un po' di pepe, di noce moscata e a cannella, quanto ne sta sulla punta di un coltello.
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Accademia della crusca
