Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.
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., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla, a rotondini, a quadrati.
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Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.
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a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
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Mescolate 30 gr. di burro con un po' di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo questa, a poco a poco, con 1/8 di litro di latte, a cucchiai, e lavorando il composto a lungo. Unitevi poi 10 gr. di lievito di soda (vedi Cap. 27) e cuocete in uno stampo rettangolare e basso, al forno. Tagliate poi il biscotto a dadi e servitelo col brodo a parte.
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A metà cottura aggiungetevi delle pastinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure affettata e più tardi dei cuori di verza, di lattuga, oppure, cavolini di Bruxelles, cavoli fiori a pezzetti, rape a rotondali, tutte quelle verdure che vi piacciono e che avete a disposizione, mettendo in un sacchettino, per l'odore, le erbe che non si portano in tavola.
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Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
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. — Frullate 4 uova intere in 1 litro di latte, versate a poco a poco il composto in una catinella dove avrete messo 7 decilitri di farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata
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Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e didascalia: Stampo a chiocciola]
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5 uova intere con 2 cucchiai di zucchero e la buccia d'un limone trita finissima, unitevi 5 cucchiai di farina, poi, a poco a poco, 7 decilitri di latte e fate una crema ben cotta. Proseguite come per la crema alla veneziana, tagliando invece il composto a rotondini. Se volete ridurre a 3 il numero delle uova, prendete 7 cucchiai di farina. Potete dare a questa crema anche il sapore dell'arancio senza però omettere il limone.
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Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe, sale all'occorrenza.
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Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a fuoco ardente, levatelo dal fornello, sciogliete il fondo con del vino bianco, mettete vitello e intinto in una cazzatola più stretta e più fonda ; quando il vino è asciugato aggiungetevi del brodo a poco a poco.
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Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.
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Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un bel pezzo di burro. Le cipolle devono essere trite finissime. Fate rosolare tutto a fuoco ardente e quando il vitello ha preso colore aggiungetevi a poco a poco del brodo buono freddo, e in mancanza di questo acqua fredda e mezzo cucchiaino di estratto Liebig, per formare l'intinto.
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Mettete il vitello tagliato a dadi in una tegghia con molto burro. Lasciatelo prender colore a fuoco ardente. Diluite quindi due cucchiai di farina fina con 3 cucchiai d'acqua fredda, versate tutto nella tegghia e, quando l'intinto arrossa, unitevi a poco a poco del brodo buono freddo.
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Tritate due scalogni finamente dopo averli scottati con l'acqua bollente e passateli allo staccio insieme a un battutino di prezzemolo e di serpentaria e a 6 tuorli d'uovo cotti sodi, aggiungetevi 4 cucchiaini di senapa francese à la ravigote, sale, pepe e un cucchiaio di sciroppo di lamponi, mescolate la salsa con alcuni cucchiai d'olio fino che vi verserete a goccia a goccia.
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. — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col lesso per ravvivare il sapore del brodo ; tagliate a filetti, a rotondini, a stelle s'impiegano nelle minestre d'erbe. Come verdura si allestiscono in maniere diverse.
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In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A. rubescens; la bubbolina rigata A. vaginata. La bubbolina, essendo molto fragile, si presta soltanto ad una breve cottura in umido.
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Mettete intanto in molle nel rhum con molto zucchero e un po' di vino secco 2 manate d'uva sultana, 2 manate di cedro a dadolini, una manata di datteri a filetti e una di mandorle tagliate a filetti ; unite al riso alcuni cucchiai di panna montata, collocatelo in una scodella d'argento o di maiolica resistente al forno, alternandolo a strati colle frutta sopraindicate, copritelo con una schiuma di 4 albumi a neve e 4 cucchiai di zucchero fino. Collocate il riso al forno a ciò prenda un po' di colore.
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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
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Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.
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Dimenate a parte lo zucchero coi tuorli d'uovo e colla scorza trita del limone, aggiungetevi, rimestando sempre, il sugo del limone a goccia a goccia, le mele, poi gli albumi a neve, e se la pasta fosse troppo molle, un po' di biscotto grattato. Cuocete secondo la regola.
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Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gii albumi a neve.
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. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
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. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e procedete come sopra.
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel grado che v'occorre.
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Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
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a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
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Dimenate un uovo intero e 6 tuorli collo zucchero e la scorza di limone, aggiungendone a goccia a goccia il sugo passato da un velo ; unitevi la fecola e da ultimo i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato, poi sformatela sopra uno staccio e velatela con la glace di rhum (vedi Cap. 26).
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Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina.
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Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.
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Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da ultimo. Cuocete il composto a forno moderato in una tortiera unta di burro e foderata colle cialde. Guernite poi la torta con una glace al rhum.
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Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di 2 piccoli limoni, albumi a neve 6.
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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.
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. — Fate un disco di pasta sfoglia, circondatelo con un anello piatto della stessa pasta, cuocete la torta a forno ardito. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli. Lasciatelo asciugare un momento a forno dolce.
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Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato
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Pane da servire a pezzi o a fette.
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.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
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Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo a fette.
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[immagine e didascalia: Stampini per i pasticcini a treccia] 7. Pasticcini d'anici. — Lavorate a lungo 2 ova intere col loro peso di zucchero, unitevi egual peso di farina. Disponete il composto a cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badando che si stenda in forma rotonda, spargetevi sopra degli anici di Puglia e cuocete a forno moderato.
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. — Sbattete 4 albumi ma non a densa neve, soltanto a schiuma. Unitevi 340 gr. di farina e 340 gr. di zucchero e lavorate bene. La pasta deve riescire colante. Se non lo fosse, aggiungetevi un altro piccolo albume o un po' di maraschino di Zara. Mettete il composto a cucchiajate sulla lamiera unta con burro e bene asciugata e, appena i pasticcini sono cotti, affrettatevi a rotolarli a guisa di cornetti colle mani. Questi cornetti si possono empire con una crema o colla panna montata,35. Cornetti Con le mandorle. — Pestate nel mortajo con qualche goccia d'acqua o con dell'albume 300 gr. di mandorle mondate e asciugate; quando sono ridotte a fina poltiglia unitevi 300 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, e tanti albumi naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena sarà cotta v'affretterete a piegarla a foggia di cornetto per servirvene poi come sopra si è detto.
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gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).
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. — Lavorate 60 gr. di burro prima da solo quindi con 2 rossi, aggiungetevi 70 gr. di zucchero, poi, dopo avere rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70 gr. di zucchero e 50 gr. di mandorle a filetti, cuocete a forno moderato badando che la meringa pigli bel colore e tagliate subito a fette regolari.
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Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a due a due con della marmellata.
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albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.
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Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo avere cosparso la spianatoja di farina e di zucchero, stendetevi il composto, col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.
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. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle pestate con un po' d'albume e 150 gr. di zucchero finissimo. Lavorate a lungo il composto unendovi a poco a poco 50 gr. di farina passata allo staccio con 4 gr. di cannella. Spianate la pasta, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno mite sulla lamiera cerata.
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A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni.
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Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
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Accademia della crusca
