Comincerete quindi dalle prime lezioni svolte a base geometrica (come le figure 13 e 14, per esempio, le quali non sono esemplari, ma modelli per la scelta dei modelli) fino a tanto che arriverete a disegnare bene, sempe a base geometrica, un profilo e una testa intera(1).
Pagina 126
Ammettete che il semicircolo A G rappresenti il corso apparente del sole intorno alla terra, raffigurata nella tratta A G.
Pagina 16
In ultimo, quando il sole si trova a tergo del disegnatore, e che gli oggetti sono presso a poco illuminati di facciata, le ombre, come si disse, fuggiranno verso l’orizzonte; e per ottenere gli sbattimenti si fissa, al disotto della linea d’orizzonte, e alla parte opposta del sole e ugualmente distante, un punto d’operazione. Cioè, a destra, se il sole trovasi a sinistra e, viceversa.
Pagina 19
Questi tre colori uniti a due a due, danno origini a tre altri colori distinti e vivaci quanto essi, così, il giallo combinato col rosso, dà origine al ranciato (Tavola XI); il rosso coll’azzurro al violetto, e il giallo coll’azzurro al verde. Le differenti proporzioni in queste combinazioni producono alcuni colori composti che si avvicinano più o meno a uno dei due colori che li hanno generati, di modo che variando gradatamente queste proporzioni, si passa progressivamente da un colore all’altro, e qualunque sia il punto da cui si parta, a quello bisogna forzatamente ritornare.
Pagina 21
Prendete un pennello piccolo e piatto carico di bianco chinese a corpo, e a tratti corti, taglienti e decisi, coprite i numerosi lumi agli orli della corteccia, senza generare confusione o cadere in un effetto a macchie.
Pagina 219
Alcuni presentemente nell’acquerellare i fiori si attengono a questo modo. Disegnato che hanno il contorno a sottili tratti di matita, umettata la carta stesa sulla tavoletta, cominciano ad abbozzare con tinta neutra. Bozzato così a chiaroscuro il disegno, stendono sopra alle mezze tinte e agli scuri la tinta locale, e affievolendo questa nei luoghi più vicini al lume, il bianco della carta (che nell’abbozzo fu lasciato intatto) serve a dar risalto alle parti illuminate, mentre gli scuri ricevono forza e vigore dalla prima preparazione a tinta neutra.
Pagina 262
La frutta si tratta come la figura, cioè a tratti incrociati e a punteggiature sul finire.
Pagina 269
Il pastello è pittura a secco, e si distingue per la vivacità, la leggerezza e la freschezza di colorito. Riguardo l’esecuzione, ha qualche analogia col disegno a matita e a carboncino.
Pagina 275
Si pesta l'ambra grossamente e si pone in un matraccio a secco per fonderla a fuoco vivo. Sciolta che sia, vi si getta sopra a riprese l’essenza già riscaldata a parte; si tiene ancora sul fuoco finchè abbia ripreso il bollore, poi si lascia freddare e si filtra per cotone.
Pagina 52
Supponiamo per esempio: un’acqua limpida vicina a una roccia o a una terra arida; è chiaro, che più i corpi opachi che la circondano saranno dipinti a colore a corpo, più una simile opposizione farà risaltare la trasparenza delle velature adoperate a rendere la limpidezza dell’acqua.
Pagina 56
Quindi 10 deca equivalgono a 100 gr. oppure a 1 ettogr.
Pagina 1
I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
Pagina 14
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell’acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po’ di brodo, pepe e noce moscata.
Pagina 163
A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
Pagina 166
Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
Pagina 169
Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d’uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s’imbandisce insieme a dell’insalata.
Pagina 176
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.
Pagina 178
Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l’arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d’India (dindio) per 8 a 12, un’oca per 6, un’anitra per 2 a 4 e un pollastro, una beccaccia o simili per 2 persone; di pesci si calcola presso a poco 1/4 di chilo per persona.
Pagina 2
Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente. (In mancanza di lardo papricato si può prenderne dell'affumicato, cosparso d'una punta di coltello o più di paprica in polvere.) Dorata che sia la cipolla, si mette a stufare 1 chilo di carne tagliata a pezzi grossi quanto un pollice (a ciò s'adatta di preferenza la parte sugosa del collo, delle coste od altro), ed aggiungendovi del comino legato in un sacchettino ed un po' d'aglio trito, la si soffrigge coperta, prima a forte poi a moderato calore, senza rimestare, e tosto che cominci a' rosolare vi s'aggiunge tant'acqua che la carne ne resti quasi coperta. Dopo 2 a 3 ore di cottura e prima che il sugo si consumi, s'imbandisce, non dovendosi più versarvi altro liquido.
Pagina 207
Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell’arrosto, al quale, cotto che sia, nell’imbandire serviranno di guarnizione.
Pagina 219
A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d’uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
Pagina 228
Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
Pagina 238
Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
Pagina 272
Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
Pagina 277
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s’aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest’impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
Pagina 283
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata ancor calda.
Pagina 288
Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si ricopre di fettucce di tartufi; a queste si sovrappone di nuovo il farcito e la pasta che si spalma con uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
Pagina 295
Si fa stufare nel burro il fegato di 2 oche, tagliando la quarta parte di questo a quadrelli, e pestando il resto, condito di fin’erbe, sale, pepe bianco ed un poco di fior di noce moscata insieme a 2 tuorli sodi; dopo avervi aggiunto del lardo tagliato a quadrelli, lingua ed il fegato, od anche dei tartufi lessati, lo si riempie nella forma intonacata di lardo, facendolo cuocere al forno, oppure lo si mette in uno stampo foderato di carta a cuocere a bagno-maria.
Pagina 302
(Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell’acqua fredda sino a metà del vaso con poco sale, si chiude il vaso con carta pergamena, ponendolo a cuocere 3 ore a bagno-maria. Si passa poi il brodo ricavato oltre uno staccio. La carne rimasta non viene più adoperata.
Pagina 33
A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s’aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente inzuppate. Lasciate a riposare 1/2 ora si tramenano e cuociono a farne una fina pastella. Frattanto si tramenano bene 7 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero con aroma a piacere, e poco a poco s’aggiunge mescolando il béchamel ed infine la neve di 5 chiare, mettendo poi a cuocere l’impasto al forno in uno stampo; oppure s’aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d’una crema od una salsa di conserva.
Pagina 390
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell’imbandire lo si bagna con maraschino.
Pagina 390
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a spuma con o senza tuorli (come indicato a pag. 400), che ricoperta di biscottini si fa cuocere a bagno-maria.
Pagina 402
Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed un po’ di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
Pagina 407
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 14 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia; intanto si riducono 4 chiare ad una densa neve, mescolandovi insieme 3 cucchiai di zucchero alla vaniglia; e si mettono a cucchiaiate dei gnocchi nel latte bollente. I primi si levano, tosto che si hanno capovolto quelli messi in ultimo, adagiandoli in un piatto. Dipoi si frullano 4 a 6 tuorli insieme a del fior di latte freddo, versandoli, senza cessare di sbatterli colla sistola, nel fior di latte, fino a che questo sia ridotto a densa crema, seguitando a dimenarla mentre si raffredda. Ammassata in una compostiera vi si accomodano al disopra i gnocchi di neve. Si procede egualmente colla crema alla cioccolata od al caramello.
Pagina 407
A delle mele cotte e passate si mescola del zibibbo, uva passa, pignoli interi, zucchero e bucce di limone, stendendo questo ripieno sopra pezzi di pasta frolla o sfogliata, che si ricoprono con pezzi egualmente grandi, e spalmatone la superficie con uovo, le paste si mettono a rosolare al forno. Poi vengono tagliate a pezzi uniformi, che si coprono d’una vernice fredda (pag. 90) oppure d’una vernice a neve. In luogo di mele si possono mettere a piacere in mezzo alla pasta delle altre frutta fresche passate allo staccio ed inzuccherate.
Pagina 415
A 35 deca di farina s’aggiungono 15 deca di zucchero, buccia di limone ed un po’ di sale, e dopo sminuzzatovi 25 deca di burro, s’impasta lestamente il tutto con 2 tuorli per farne un rotolo, che si taglia a pezzi grandi come una noce. Arrotolati e ripiegati a foggia di crescenti, spalmati con uovo e passati per lo zucchero mescolato a delle mandorle trite, si cuociono brevemente al forno alquanto caldo. Si possono unire due a due con una conserva framezzo.
Pagina 453
Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s’aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7 deca di mandorle tagliate a filetti, 7 deca d’uva sultanina, 4 deca di arancini triti, 4 deca di cioccolata tagliata a dadolini e 14 deca di farina.
Pagina 476
A metà cottura l’impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo, intonacandone la superficie con vernice all’arancio.
Pagina 478
Si sbattono con un fuscello di vimini 14 deca di zucchero, 3 uova intere e 2 tuorli finchè sono ridotti a spuma, e aggiuntovi 14 deca di mandorle tagliate a filetti e tostate, nonchè 7 deca di farina, si stende l’impasto sulla lamiera, ed a metà cottura lo si affetta, unendo due a due le fette con della marmellata frammezzo.
Pagina 478
In mancanza d’una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre raffredda, in una padella posta nell’acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll’aiuto d’un legno nella polvere di riso a tal’uopo approntata sopra un piatto da dolci.
Pagina 499
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d’infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
Pagina 504
Si riducono, frullando, a crema 2 decilitri di panna e 6 tuorli, e mentre si raffredda s’aggiungono 15 grammi di colla di pesce. Frattanto si sbatte 1/2 litro di panna a spuma, che si mescola con dello zucchero alla crema. Fatta congelare una parte di questa in una forma a cupola e guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita un’altra volta, la si lascia congelare definitivamente.
Pagina 509
A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d’acqua, s’aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l’aroma di un intero, lasciando un’ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
Pagina 520
Le cotogne, pelate e tagliate a fette sottili, si seccano non troppo dure. Si cuociono poi insieme a delle mele.
Pagina 546
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.
Pagina 556
Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s’ingrinza; poi si versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti vetri o bottiglie, che tappate e legate con doppia carta pergamena si mettono a bollire a bagno-maria, le piccole fiaschettine un’ora, le grandi più a lungo.
Pagina 566
Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
Pagina 71
Per i dolci di farina d’amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d’amido.
Pagina 89
Per migliorare il brodo di carne si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda insieme alla carne un vecchio pollo (ad eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta (cosidetta papiniana, adattissima a tale scopo) a calore moderato per 3 a 4 ore.
Pagina 96
Nel brodo ove si è fatto bollire il carcame di un cappone, si mette a cuocere piuttosto a lungo la polpa trita e ben pestata, come pure 1 cucchiaio pieno di mandorle pelate e pestate, e 5 deca di pane bianco — a cui si è grattugiata la crosta — tagliato a fette; si passa il tutto per uno staccio e si lega questa zuppa con 1 tuorlo.
Pagina 98
Accademia della crusca
