A.
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La buccia dell'arancia masticata è ottimo mezzo a preparare la bocca a ricevere l'intingolo poco gradito dell'olio di fegato di merluzzo.
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A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
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Pranzo per quindici persone servito a Parigi da Duglèré del Café Anglais. (Primavera).Hors d'oeuvre. Petits canapés, huitres marinées, anchois, olives farcies. Deux potages. A' la Regence. A' la Bàgration. Deux grosses pièces. Carpe farcie à la Chambord. Aloyau a la Sunderland. Quatre entrées. Suprême aux petits pois nouveaux. Filet de caneton bigarade. Croustade à la polonaise.
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Pudding a là D'Orléans. Timbale à la Pontange. Deux pièces de pâtisserie. Biscuit glacé en surprise. Meringue à la Sardanapale. Dessert.
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Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice o composta, a seconda del gusto.
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Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
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Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggermente cosparsa di salsa di pomidoro.
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Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo. Coprite la casseruola e lasciate che tutto bolla fino a perfetta cottura. Piatto altrettanto sano quanto semplice.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo cuocere a fuoco vivo.
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 gr. di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
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Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola, senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi allo staccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e e fate gelare.
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Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
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Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella dei pomidori, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello un po' di burro amalgamato con farina e brodo.
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Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato, si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
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Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
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Sbattete 10 tuorli di uova assieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vaniglia, secondo più vi aggrada: aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela poscia raffreddare per servirla in chicchere con savoiardi a parte, od altri biscotti.
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Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
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Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.
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Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
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Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d'evitare che si raggrumi; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.
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Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
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Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
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Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
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Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di pratica.
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Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grande acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe ed a giusta cottura servite.
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200 grammi di frutta siroppata previamente lavata, esciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi foggiarla a piacimento.
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Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo siroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura preserva più lungamente gli siroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
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Rimestate a lungo un cucchiaio di fior di farina con due cucchiai di latte. Mettete a fuoco una tazza di brodo, e quando è in bollore versatene a poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite questa al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e leggiero che potrete anche servire con qualche crostino fritto al burro.
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Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se fosse possibile esercitare anche un pochettino di digiuno.
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Esso si sviluppa a bordo dei legni destinati a lunghe navigazioni, fra la povera gente che nutresi di sole patate, e nel recinto delle prigioni.
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Oggigiorno tuttavia, mercè la rigorosa sorveglianza dei viveri a bordo dei bastimenti ed i nuovi metodi introdotti per la conservazione degli alimenti, questa malattia tende a decrescere.
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A cena. — Da 108 a 144 gr. di carne o pesce e uno o due bicchieri di vino rosso.
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A cena, a seconda del desiderio, si potrà scegliere tra una zuppa e carne fredda, o prosciutto, uova tenere ed insalata con un poco di pane.
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Quando il fanciullo ritorna dalla scuola a casa, è dovere della famiglia e dei buoni educatori di provvedere allo sviluppo sano e vivace di quelle funzioni che nella scuola vengono necessariamente compresse e rallentate; quindi procurargli forte respirazione e moto nell'aria aperta, esercizio muscolare specialmente di quegli organi che in seguito a lungo sedere e piegare il dorso a scuola rimangono in certa maniera più torpidi, cura diligente degli occhi ed esercizio a guardar lontano all'aperto ecc., ecc.
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Chi soffre di artrite, di reumi, o di gotta, ricorra agli alcalini a base di soda, i quali aiuteranno a superare la crisi pericolosa della primavera.
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Incomincio anche oggi dall'arrosto ... lo voglio mangiare a modo mio! Che buon odore! ... (Mangiando avidamente.) Fate entrare a una a una le persone che vogliono udienza.
(Torna a sedersi a tavola, e sbuccia e mangia fichi, prugne, pere, pesche, vuotando presto una fruttiera. Vedendo che la Regina non parla, le ripete:) Regina, raccontate ... (E si rimette a mangiare la frutta.)
Salute a Sua Maestà! Salute a Sua Maestà! (Si ode un prolungato squillo di tromba.)
Maestà, avete fatto tanto male a tutti ... lasciatemi dire ... che nessuno, naturalmente, può pensare a farvi un po' di bene. Per questo voi siete destinato a morire il giorno delle nozze della Reginotta! Però ... Però ...
Però, se vi rassegnerete a rinunziare di essere Re ... e a distribuire al popolo quel che avete mangiato in tanti anni ...
A poco a poco, dietro gli alberi, il cielo si schiarisce fino al rosseggiare dell'aurora; intanto si odono risa, poi canti dolcissimi
(A un gesto del Re, il Reuccio e la Reginotta si precipitano riconoscenti a baciare le mani alla Fata.)
(A tutti indicando il Reuccio e la Reginotta:) ono venuta a posta per loro! (Prende per mano il Re e la Regina, e li fa rizzare in piedi.) Ho visto, ho sentito quel Mago presuntuoso ... Se oggi lui avesse toccato le teste del Reuccio e della Reginotta, le povere creature sarebbero subito morte ... (Al Re e alla Regina) Voi non sapete quanto sono grata ai vostri figliuoli! Questa mattina - la notte sono Fata, il giorno sono rana - il Reuccio e la Reginotta hanno impedito a quelle ... (indica le Cameriere) a quelle talpe, di ammazzarmi a sassate!
Non voglio farne l'esperimento a mie spese ... Ed ecco, dal dispiacere mi si è smosso di nuovo l'appetito! Anche a voi, è vero, Eccellenza?
Maestà, una Strega mi ha detto: Se vuoi campare fino a cento anni devi chiedere al Re una porzione di capretto ... Maestà, Maestà fatemi campare fino a cento anni!
Accademia della crusca
