Il rosolio a alli dolci.
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Imbianchite con poc'acqua e sale la cervella, poco aceto, una cipolla tagliata a fette, e un mezzo limone senza corteccia tagliato pure a fette, fate il tutto bollire per un quarto d’ora, levatela, e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza, o brasura semplice (veg. il cap. 22 n.° 3), lasciatela raffreddare in detta sostanza, indi levatela fuori, tagliatela a piccoli pezzi, poscia fatela passare a metà pane e metà formaggio grattugiato, involgetela nella pastina alla neve n. 7, mettetela a friggere nel grasso bollente, e servitela con salvia e presemelo fritto.
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Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d' uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.
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Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate l'uno e l'altra fateli friggere nel butirro a color d' oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
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Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente, od anche colla sua marinatura.
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Azina a piacere.
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Come il manzo a lesso si riduce a stufato.
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Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
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Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla, a misura che gli levate le ossa riempitela a meta con una falsa di pollami, oppure una falsa a canef, aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse, cotta levatela dalla brasura, sbridatela, montatela sul piatto e servitela di sopra alla sua brasura che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.
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Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il tutto e presentatela con crostoni a piacere.
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Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.
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Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa salsa la coradella tenendola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane.
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Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un'ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
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Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a mijoté, aggiungetegli un poco di sostanza, dopo mezz'ora sgrassateli e serviteli con crostoni a piacere.
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Marinate nel modo che si è detto di sopra i lombretti o la lonza, dopo asciugateli, piccateli di lardo o di triffole o di giambone, fateli cuocere con un letto di butirro, e verdure tagliate a fette e coperto di lardo e giambone, a questo letto metteteci sopra i lombretti o la lonza, fate il tutto gratinare, umidite con vino bianco, lasciatelo asciugare al fuoco, poi bagnatelo con sugo, fateli cuocere a lento fuoco sotta e sopra, servitela con la sua sostanza, e guarnitelo a piacere.
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Levateli dalla marinatura, disossateli, tagliateli a filetti. Prendete una libbra di fesa di vitello, mezza libbra di filetti di majale, una grossa fetta di lingua salata cotta e tagliata a filetto, una falsa a canef , altra di fegato e tettina, una rapatura di lardo, sale e pepe, formaggio trido , il tutto ben tridato colla mezzaluna. Fate una cassa per pasticcio con pasta brisé (cap. 16 n. 131). empite del sopradetto composto la cassa a suolo per suolo, indi passate all'ascié d'anchioda, presemolo, oncie due butirro e due cucchiaj di olio, quattro once triffole tagliate a pezzi, e versatelo entro al pasticcio: copritelo con fette di lardo, indi formate il coperchio con detta pasta, ed ornatelo a piacere. Mettetelo al forno, e lasciatele cuocere per tre ore, osservate che cominciando a bollire prenda buon colore. Cotto pulitelo. Se volete servirlo caldo, dovrete distaccarci il coperchio, levare il bordo, e servirlo con poca sostanza; se dalla tavola ne avanza servitelo freddo guarnendolo con geladina tagliata a piccoli pezzi.
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21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato con grasso per ricoprirli di nuovo, e servitelo a secco con gli spiedi.
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Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci sopra la sua sostanza, guarnitelo a piacere, e servitelo con crostoni
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Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli ossi, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al sedaccio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio, e con la sostanza degli ossi scioglietela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto, e versateci sopra il detto consommé, guarnendoli con crostoni a piacere e serviteli.
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Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura diversa tagliata a fette e due foglie di lauro, fatelo cuocere, cotto lasciatelo venir freddo nella medesima sua cottura, poi levatelo, disfatelo a scaglie, preparate un ascié in una cassarola composta di presemelo, di una fesa d’aglio, di due anchiode, di due triffole con un pezzo di butirro, fate il tutto soffriggere un poco: poi unite a questo ascié le scaglie del tonno, bagnatelo con poco vino bianco poco coulì e tenetelo a mijouté, al momento di servirlo sgrassatelo, e metteteci una spremuta di mezzo limone, guarnendolo con crostoni a piacere.
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Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell’acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tenetela a mijouté per mezz’ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.
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Tagliate le broccoloe levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con crostoni.
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Coniglio a rosto.
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Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei chiari d’uova montati alla fiocca, ed uniteli alla falsa, inviluppate cadaun piccione in questa falsa coprendoli con gradisella, indi fateli passare all’uovo e al pane, metteteli a cuocere al forno per mezz’ora a caldo temperato, asciugateli dall’unto e serviteli colla salsa della cottura dei piccioni, aggiungendovi un poco aglasse o sostanza e riducendola se abbisogna.
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Capanna a colori.
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Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
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Bodeno a uso Franforte.
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Geladina a colori.
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Gattò a mille foglie.
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Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell’ ornato che vi aggrada.
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Salsa tourné a vis-à-vis.
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Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
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Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
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Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.
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Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
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Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollarla.
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Guarnizione a mille sapori.
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Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
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Fate gli uovi in frittadini come le rolette d’uovi, unite queste frittadine l’una sopra l’altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un’ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco, aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile.
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14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnandolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quattro rossi d’uovi.
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Luccio a piacere.
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Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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Fate cuocere due folighe all’etufè come al n.60 di questo capitolo, cotte ristrette a piacere sbridatele, montate sul piatto e versateci sopra una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta e servitele come più vi aggrada.
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Pulite l’anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
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Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,
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Accademia della crusca
