92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150
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92. Fagiolini in bianco.
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Fagiolini in bianco, 92.
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92. Come si toglie il rancido al burro. — Il burro rancido prende alla gola ed ha un saporaccio aspro, che talvolta è proprio nauseante. Il burro
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92. Croccanti di mele o pere od altri frutti. - Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate, fatele cuocere adagio con
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96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra
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92. Maccheroni alla napoletana.
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
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92. Caramelle per la tosse. (Zucchero d’orzo). — Se avete dell’orzo non macinato, fatene bollire un pugno nell’acqua e prendete un bicchiere di quest
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92. Zucca in torta alla giardiniera. — Avrete otto ettogrammi di zucca romana tenera; levate la rete coi semi e la buccia dura, gialla, tagliatela a
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92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
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figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 91 o 92).
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92. Agliata.
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contiene il 92 % d'acqua. Si sfetta nelle zuppe, nelle minestre, si mangia condita col burro, formaggio e spezie, in salsa bianca, in insalata, si
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92. - Cappelletti alla bolognese.
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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, descritti al Num. 92.
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92. UOVA ALL'OCCHIO DI MANZO
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92. Spuma di caffè
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92. Merluzzo fritto
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92. - Cinghiale ai tartufi.
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92. Uova affogate
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focaccia si cuoce al forno caldo, non troppo a lungo, ricoprendola infine con una vernice caramellata (pag. 92).
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. Riversato e freddo che sia vi si adagia sopra una crema fredda mescolata con della panna zuccherata (pag. 92).
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92. Minestra di frittata. — Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina fìnti, diluite col latte finchè la pasta diventa colante, salate
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sottili frittatine come indicano le ricette N.ri 92 e 93 pag. 86, scottate pure un cervello di vitello nell'acqua bollente acidulata con poco sugo di
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92. Fiori fritti di acacia, di sambuco e di siringa. — Nei paesi
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Sformato di spinaci colla frittata. Fate delle sottilissime frittate nel burro come per la ricetta N.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro
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uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza
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92. Rigaglie d'oca. — Le rigaglie d'oca (vedi regole generali) ben bollite e preparate si allestiscono in ragoût con una salsa di pomodoro e servono
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92. Torte di pasta frolla con frutta (con pesche, o albicocche, o susine fresche).
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92. Offelle di Sant'Afra. — Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 100, 2 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, occorrendo anche un
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92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortajo e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera
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92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro
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92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro
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92. Prendete un’oncia e mezza di colla di pesce o di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero, tre zaine di acqua, scioglietela come sopra
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Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il
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Accademia della crusca
