48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
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48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri-turato, fate tostare l’ascié con un pezzetto
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48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
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48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele
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48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un
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48. Prendete una libbra di fegato d’once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino
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48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello
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48. Pulite sei quaglie, dividetele il petto come i pollastri ed i piccioni, copritele con un panno e battetele, marinatele con olio, sale, pepe e
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48. Ponete in una cassarola once due di farina bianca, ed once tre amito in polvere, sei once di zucchero, mezza tavoletta di cioccolato sciolta nell
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dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
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48. Scegliete quello stampo che desiderate di formare la figura, o frutto, o gruppo, od altro scherzo. Questi stampi sono di gesso faiti dai Lucchesi
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e meglio il zucchero del gitto indicato di sopra al n. 48, poiché nel giuntarli si conosce meno.
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48. Coprite il forno d’una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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48. Ponete in una cassarola un pugno di pane grattugiato con un bicchiere abbondante di pannera, sale, pepe noce moscata e formaggio, e sorbito il
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48. Fate trarre tre bolli in acqua bollente ad una pettorina di merluzzo già stata nell’acqua, poi pulitela, le-vategli le ossa e montatela sopra un
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Accademia della crusca
