20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà
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31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
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20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un
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guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.
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20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, piccatelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate
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Oltre agli sopraindicati entré di capponi si potrà pure servire come rilevasi al cap. 20 che parla delle guarnizioni, massime nell’estate che si
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in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle
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servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20.
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al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un
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servitela con una guarnizione a piacere indicata nel cap. 20, crostonatela e servitela che sia glassata con aglasse di sostanza.
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20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete
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. il cap. 20).
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tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al
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, selleri e carottole, potrete guarnire con bocchetti di verze, o con pomi di terra cotti in buona sostanza, o di cipollette glassate (veg. il cap. 20
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spinacci alla creme o di acetosa o di cipolline glassate o di olive a piacere (veg. in proposito il cap. 20).
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20. a) Si costumerà la medesima fusione del tasso.
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20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
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20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
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funghi, o di cipolline glassate, o di ulive disossate, o creste, o granelli di polli (veg.il cap. 20), e
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anche con guarnizione se volete come al cap. 20.
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20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
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piacere (cap. 20).
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20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un’ascié di poco presemolo
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20. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata
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33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23
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cipolline glassate (cap. 20 n. 7) e versatele sul piatto, mettendovi le gilardine, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e versateglielo
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), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
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piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
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secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
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sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
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20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in
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20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
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20. Prontate una pasta come la precedente e pestatela al mortajo con once quattro di pignoli incorporate questi pignoli alla pasta, passatela alla
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21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla
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20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo
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20. Prendete i schienali e i fegati e il perdé dei selvatici, poco presciutto, poco butirro e poche erbe aro-matiche, poca scorza di limone, fate il
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20. Tagliate in quattro o in sei pezzi e imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone e ponete il bouché in una tortiera o
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(capitolo 20, n. 32).
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20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d’erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al
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20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell’acqua salata la punta dei sparagi
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35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti
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20. Potrete servirvi dell’anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada
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20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
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falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
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20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
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, montateli al piatto, versateci sopra quella salsa che avrete scelto, guarniteli con quella guarnizione che credete come al capitolo 20, e serviteli
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20. Mettete il merluzzo a rinvenire nell’acqua, pulitelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi, marinatelo con olio, pepe e presemolo trido al momento di
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, questi si fanno cuocere alla graticola marinati come lo sturione n. 20.
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, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco
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20. Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
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Accademia della crusca
