Bisogna che delle cause meccaniche come il lungo attrito delle pioggie sbattute dal vento o delle frequenti lavature con spugne o cenci troppo rudi abbiano strappato il colore perchè questo si distacchi, oppure che il salnitro sviluppatosi nel muro od anche delle muffe che alterino chimicamente i colori, ne producano la caduta in forma quasi polverosa: tutte circostanze ed effetti che sono estranei alla opera del pittore.
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Pensando che la natura distende i suoi paesaggi sopra un piano orizzontale, e che il pittore è forzato a lottare con essa valendosi di una superficie perpendicolare, si accorge che non si deve solamente chiamare in soccorso una luce viva la quale entri in contatto con una tinta scura ben decisa e con colori caldi che abbiano la proprietà di far avanzare gli oggetti; ma che è forza sacrificare la parte più lontana del fondo con ombre dolci e con tinte fredde, le quali impediscano ch’essa dia l’apparenza di essere vicina all’occhio.
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Chiude le antiche mura come in una teca, sfrutta tutta la luminosità del vano per dar valore ai diaframmi chiarissimi delle pareti e alla decorazione elegantissima che li adorna, quasi fingendo che i fedeli abbiano adornato di fiori e di palme la chiesa nel giorno della festa.
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D'altronde non si potrebbe negare che le personalità più violente dei due artisti non abbiano un po' forzato la mano allo scrittore della storia d'ambiente e non gli abbiano imposto un accentramento maggiore, una partizione più chiara. E infatti «Bramante» e « Leonardo» sono anche i titoli dei due unici lunghissimi capitoli del volume.
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Ma quando la coltura media è a tal segno in Italia, che i direttori delle biblioteche di Stato - quegli stessi, naturalmente, che nel «Bollettino delle Pubblicazioni straniere» sotto la rubrica «Arte» inseriscono la «Chartreuse de Parme» di Stendhal - si affrettano a riporre in sala di consultazione il libro del Corna soltanto per aver letto sul dorso: «Dizionario della storia dell'arte in Italia»; tutto il resto viene da sé; che editori stampino, e incompetenti scrivano, e abbiano scritto.
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Nuovi preraffaelliti si appellano a Giotto, invece che a Botticelli, ma non intendono dell'eccellenza plastica, spaziale, e prospettica di certi nostri antichi, più di quello che dell'eccellenza lineare di alcuni altri vecchi maestri abbiano inteso Rossetti e Burne-Jones. S'illudono di poter controllare le ideazioni di queste novelle mitologie coi lumi dei trecentisti, e si giurerebbe li conoscessero soltanto attraverso i pallidi neoclassici del 1830, come sarebbero Francesco Coghetti o il barone Camuccini.
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È bene poi — prima di affrontare lo studio dei singoli artisti che ho nominato — accennare al fatto di come tutta una serie di artisti abbiano accettato almeno il lato estrinseco di questa maniera: la formulazione, cioè, di segni e di gesti prevalenti rispetto allo “sfondo” e al tessuto, servendosene in maniera diversa, vuoi con un ritorno verso atteggiamenti dadaisti, vuoi per rendere più accettabile ed attuale una nuova figuralità che altrimenti sarebbe apparsa ormai scaduta.
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Il problema è troppo complesso e troppo incerto perché si voglia qui sviscerarlo; mi preme soltanto di far notare come alcuni pittori abbiano posto tutti i loro sforzi nella strutturazione d’una nuova spazialità; che di solito mirava ad essere qualcosa di diverso e di più importante di quella atmosferico-impressionista, e anche di quella astratto-costruttivista; che mirava dunque alla costituzione d’uno spazio “artistico’’ differenziato rispetto all'ambiente, ma al tempo stesso del tutto astratto e non riferìbile ad alcuna realtà estrinseca o intrinseca.
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For mate con la pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servite caldo con spicchi di limone.
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Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l’altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all’ingiro, dorate con l’uovo, friggete in olio o strutto bollente e servite caldissimo.
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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele una sull’altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d’olio e di limone. Sull’ultima fetta l’olio sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.
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Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell’uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
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Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
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. — Vi sono amatori di telline che non vogliono che le telline siano sgusciate, allora è necessario aprirle ad una la volta, buttarle in acqua fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio, prezzemolo, aglio trito, sale e qualche cucchiaio d'acqua, si fanno saltellare per pochi minuti e si versano con tutte le conchiglie sopra le fette di pane.
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Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una volta in una pastella da friggere (vedi: Modo di fare la Pastella, pag. 90), e tirandole su con garbo mediante una forchetta le farete cadere in una padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d’oro, e la pastella sia cotta e croccante. [immagine: cornice con inserto pubblicitario]
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Dopo aver tolta la buccia ad un paio di cetrioli di media grandezza, si tagliano in fette sottilissime [inserto pubblicitario] come ostie, poi si pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di sgorgare l'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non romperli e si distendono su un piatto per farli asciugare.
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Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che contengono.
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme sul modo di fare da sè il più necessario degli alimenti, il pane.
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Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli non abbiano ad attaccare al fondo.
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Al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
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Prendete alquanta pasta sfoglia che avrete ridotta col matterello alla grossezza d’un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto e assai saporito, della grossezza d’una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali di pasta; bagnate il di sopra con uovo sbattuto, servendovi d’un morbido pennello o delle barbe d’una penna, e fate cuocere i pasticcini, così preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido dorato.
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Ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzatele con zucchero, e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
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Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve essere la loro caratteristica.
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Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari, che poi si rimettono vicino al fuoco in una teglia e coperti di brodo, lasciandoli in caldo fino al momento di mandarli in tavola.
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Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro, collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
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Preso che abbiano queste verdure un color d'oro, unite loro 8 ettog. di rane piccole già allestite, e, se ne avete, delle reste di pesci. Fate arrosolare il tutto salandolo a dovere, poi legatelo con due cucchiai di farina bianca e bagnatelo con litri 1 1/2 di brodo di rane. Dopo una bollitura di tre ore, passate allo staccio il sugo.
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A questo s’incida col coltello una croce non perchè esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perchè a suo tempo dieno segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte.
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Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in eguale misura, un po’ di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d’ora che abbiano riposato, i pezzi s’adagiano sul piatto, spruzzandovi sopra dell’aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s’imbandiscono con una salsa.
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I gamberi ancor viventi si lavano bene; posti in una marmitta vengono scottati con acqua bollente, ed aggiuntovi del sale, cumino e prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l’acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
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Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d’imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s’inacidisce la salsa con limone.
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Tramenato che si abbiano 10 deca di gries con 4 decilitri di panna acidula, lo si lascia riposare un tempo, poi lo s’aggiunge ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli, e mescolatavi la neve delle chiare, lo si stende sulla pasta spianata. Arrotolato e avvolto a guisa di chiocciola, lo strucolo si fa cuocere nell’acqua salata; tagliato a pezzi va condito con burro e cipolla rinvenuta.
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Sobbollito che abbiano nell’acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1 arancio, mettendovi il riso in aggiunta. Quando è cotto a sufficienza, vi si mescolano alcuni cucchiai di maraschino, ed ammassato sopra un piatto lo si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d’arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
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Sobbollito che abbiano 2 decilitri di fior di latte con 4 deca di burro di gamberi, vi si adagiano i tondelli non troppo stretti uno presso l'altro, spalmandone la superficie con burro di gamberi e spolverizzandoli collo zucchero. Si fanno cuocere colla brage sopra il coperchio, e tosto che hanno pigliato colore s'imbandiscono cosparsi di zucchero e cannella.
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Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro abbiano presso a poco il diametro d’un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
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. — Mescolate 1/2 chilo di ricotta con un pezzo di burro grosso come un uovo, con tre uova intere, 4 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, un cucchiajo di prezzemolo trito, un cucchiajo di pangrattato e la minore quantità di farina possibile tanto che i gnocchi non abbiano a sciogliersi nella cottura. (Conviene fare la prova.) Formate dei gnocchi rotondi con due ramajolini, cuoceteli nell'acqua leggermente salata, levateli colla schiumarola e conditeli con burro e formaggio.
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. — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina, 80 gr. di burro. 3 tuorli d'uovo, un po' di vino bianco, una presa di sale ; lavorate la pasta in fretta, stendetela e piegatela tre volte come si fa con la pasta sfoglia, della grossezza d'uno scudo circa, tagliatela in tanti dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli con precauzione affinchè non si rompano, spolverizzateli di zucchero.
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.° 92 che abbiano su per giù la grandezza di uno stampo da charlotte. Empite questo stampo alternando con una frittata e uno strato di crema come quella indicata a pag. 154 N.° 36, 0 uno strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche cucchiajo di brodo buono 0 di sugo d'arrosto.
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Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio sapore di sale. Mescolate il latte delle aringhe con un po' d'olio, con dell'aceto di serpentaria, e con un po' di panna densa, guernite una insalatiera piena di fette di patate cotte a vapore coi filetti dell'aringa e versatevi sopra la salsa, unendovi un battutino di cipolla.
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. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
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.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela.
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Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco butirro e sugo di limone, lasciateli in infusione per quattro ore, indi levateli dalla infusione, e metteteli a cuocere allo spiede, presi che abbiano bel colore bagnateli con butirro nella leccarda, passate la sua marinatura al sedaccio, e cotti serviteli con una salsa alla peverada indicata al cap. 19 n. 31 e 32, e serviteli con crostoni.
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Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d’oro.
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124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli all’uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d’oro metteteli sopra d’una salvietta spolverizzateli di zucchero e serviteli.
Pagina 328
Si pongono le code di montone ben preparate in una casseruola, e invece di butirro vi si pone della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare un piatto più dilicato, si preparano dei tuorli d'uovo ben battuti con cacio grattugiato, farina ed un pochetto di spezierie, e tutto questo miscuglio si versa sopra le code, e vi si appone il testo, avvertendo che maggior fuoco dee farsi disopra che non disotto.
Pagina 099
Le applicazioni che fa l' intendimento umano del concetto d' identità si volgono all' intento di decidere se le modificazioni che ha subìto l' ente, abbiano distrutta l' identità dell' ente ovvero abbiamo pensato il medesimo ente con diverse modificazioni. Questo giudizio è difficile e importantissimo nelle sue conseguenze. L' importanza di questo è tale che l' identità fu considerata da molti filosofi siccome il principio del ragionamento umano ».
Pagina 0018
Accademia della crusca
