51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
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Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele
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Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d'olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelle.
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Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non
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, e con esso condite delle tagliatelle all'uovo fatte in casa.
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6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
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1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s’intride
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Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
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14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
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13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare
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fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle
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Scolate le tagliatelle rimaste ma che non siano troppo morbide e tagliate a filetti il pesce lessato. Ad un piatto profondo che regga al fuoco
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Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
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quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
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Si cuociano circa a metà cottura 300 grammi di tagliatelle all'uovo, sottili, e si prepari un composto di 50 grammi di burro, 3 uova intere e 100
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Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
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Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
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Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
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Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
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Con tagliatelle o maccheroni. Si fanno cuocere nell’acqua salata delle tagliatelle corte impastate con tuorli, e colate che siano si mettono nel
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tagliatelle o tondelli di pasta di patate.
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acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
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Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d’un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle
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Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
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Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di
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insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s’aggiunge dello zucchero d’aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
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1. Zuppa con tagliatelle. Manzo allesso con spinacci, pa tate rosolate e ravanelli. Polli fritti ed insalata. Frutta secche e formaggio.
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13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d’aranci. Focaccia di farina
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18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d
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Pasta per tagliatelle viene fatta un po’ più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell’acqua
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66. Salsa di fegatini di pollo (per tagliatelle e per pasticci). — Tritate i fegatini di due polli con 4 fette di prosciutto, una cipolletta e un
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34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi
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33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più
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Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
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1- Tagliatelle semplici. — Intridete 1/2 chilogr. di farina con sole uova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini
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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
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delle tagliatelle finissime con 3 uova e la farina che assorbono, cuocetele nel brodo e fatele sgocciolare.
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quello delle tagliatelle alla romagnola.
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Accademia della crusca
