46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
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276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro
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618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci
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Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
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Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
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tagliano in fette, si condiscono con pepe, prezzemolo,
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tagliano in pezzi e con esse si guarnisce la cazzuola che sarà stata posta in un piatto concavo.
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tagliano in dadoni.
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Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena
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Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si
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Alquante melanzane si privano dalla loro buccia, e si tagliano in grossi dati; si spolverizzano di sale e si pongono in uno scolatoio, onde farle
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s'immergono un minuto nell'acqua bollente per toglierne più agevolmente le pellicole, poi si tagliano in quattro, si privano dell'acqua e dei semi che
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Ciò fatto si tagliano in liste e si mettono a cuocere con un poco di acqua, quando il pomodoro è cotto vi si mette il doppio del suo peso di zucchero
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grossolanamente, oppure si tagliano in listarelle lunghe e sottili.
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Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una
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Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
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e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
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Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i
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Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
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Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si
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Si sciolgono dei bei pomidori maturi, e si tagliano in mezzo, facendoli cuocere senz’acqua in un recipiente di terra. Quando si sciolgono si ritirano
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
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Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po’ d’aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
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Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
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Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s’avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
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Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un’insalatiera ad orlo basso, variandone i colori
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Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
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tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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D’una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte
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lembi si tagliano via all’altezza dell’orlo.
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Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col
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Accademia della crusca
