Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette
cucina
Pagina 060
Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
cucina
Pagina 146
Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
cucina
Pagina 084
Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con
cucina
Pagina 085
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
cucina
Pagina 101
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
cucina
Pagina 111
Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare
cucina
Pagina 214
322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua
cucina
Pagina 215
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
cucina
Pagina 271
Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
cucina
Pagina 274
Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la
cucina
Pagina 301
Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
cucina
Pagina 305
505. Polli alla crema. - Si prendono due polli, si lavano, si asciugano, si tagliano a pezzi e poi s'infarinano nella semola bianca.
cucina
Pagina 308
Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si
cucina
Pagina 353
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
cucina
Pagina 359
691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma
cucina
Pagina 395
Quando la costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
cucina
Pagina 414
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
cucina
Pagina 015
Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane
cucina
Pagina 020
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
cucina
Pagina 118
Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette
cucina
Pagina 199
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
cucina
Pagina 321
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
cucina
Pagina 445
Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
cucina
Pagina 530
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
cucina
Pagina 093
24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria
cucina
Pagina 174
29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui
cucina
Pagina 175
Questi piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.
cucina
Pagina 080
Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
cucina
Pagina 093
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
cucina
Pagina 329
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
cucina
Pagina 357
Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano
cucina
Pagina 544
Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.
cucina
Pagina 313
Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna
cucina
Pagina 026
Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
cucina
Pagina 085
Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
cucina
Pagina 093
Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
cucina
Pagina 095
Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
cucina
Pagina 097
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
cucina
Pagina 109
Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
cucina
Pagina 177
Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
cucina
Pagina 197
Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando
cucina
Pagina 085
Prendete oncie sette e mezzo di farina e 3 di lievito di pane, avvertendo di non prenderlo da un panattiere. Si stempererà il lievito e si impasta
cucina
Pagina 086
Si mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si prepara il
cucina
Pagina 104
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
cucina
Pagina 033
Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano
cucina
Pagina 158
Petti di pollame. Levati gl’interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l’osso arcale, e con un
cucina
Pagina 17
Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli
cucina
Pagina 51
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
cucina
Pagina 040
Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
cucina
Pagina 110
Accademia della crusca
