Ma, se gli Arabi antichi non mangiavano secondo i gusti... moderni, ci nutriamo noi forse bene?
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Il burro di montagna, secondo gli svizzeri Seiler, Evèquoz e Fontannaz, è superiore a quello di pianura. Sarà!...
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è velenosa, quando è ben matura, secondo il Vittadini. Un'altra, la Morchella costata, quando è matura di spore
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3° I piccioni. - Preparate i piccioni secondo il solito; tagliateli in otto pezzi ciascuno, e infarinateli.
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Il pollo lessato e anche quello arrosto si tagliano secondo i segni indicati nelle figure 28 e 29.
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La pietanza non potrebbe essere più squisita, se fatta secondo il prescritto e con cura.
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Si levi il primo servizio, si cangino i piatti e si arrechi il secondo della frutta.
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Allora lo toglierete dal fuoco e gli unirete un pò di formaggio grattato, (pecorino o parmigiano) secondo i giusti.
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Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone.
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La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
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Dopo pestato bene metteteci un rosso o due di uovo secondo la quantità del pesto ed un poco di formaggio.
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Alcuni mischiano anche delle foglie di basilico fresco nel prezzemolo e questa addizione, secondo noi, aggiunge ancora del gusto alla marinata.
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Unitevi 60 gr. di zucchero finissimo alla vaniglia o più o meno secondo il gusto.,
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Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
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Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.
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Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
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In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
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COME SI LARDELLA UN FILETTO DI BUE [immagine e didascalia: Primo movimento] [immagine e didascalia: Secondo movimento]
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Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l’arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne
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coll'uovo e albumi a neve soda. La polpa e il suo aroma possono variare all'infinito, secondo il gusto e la fantasia di chi cucina, specialmente
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
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Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.
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Crostini di caviale, acciughe e burro. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto:
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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Strudel semplice (vedi Rotoli, Strudel) con farina, latte e burro, stiratela finissima sopra una salvietta, con le mani, secondo la regola.
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variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.
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Queste fritelle si possono fare anche coll’ aggiunta d'un po' di lievito di birra fermentato secondo la regola.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.
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Rotolo di ricotta N.° 2. Come il precedente soltanto lo cuocerete mezz'ora nell'acqua e poi lo condirete secondo la regola.
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro
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Bombo arrosto al forno. Secondo la regola, preparato come sopra e in un tegame apposito.
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Storione lesso. Secondo la regola, dopo che lo avrete debitamente preparato, sopprimendo con cura le piastrelle ossee.
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Tonno alla gratella. Marinato con olio, sale, pepe, aglio, sugo di limone e con un battuto di ramerino, poi secondo la regola.
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I cetrioli gradiscono molto anche le fette di cipolla crude o imbianchite, secondo il gusto, e qualche fettolina di pomodoro.
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Essi possono variare assai secondo le creme che sceglierete per il ripieno. Ecco p. es. delle buone darioles :
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II. Alcuni amaretti pesti, 1-2 uova secondo la quantità, un po' di rosolio e la polpa stacciata d'una pesca.
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
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secondo il piacer vostro, non troppo però e, dopo aver foderato di carta velina l'apposita scatola di latta per gli stracchini gelati, empitela colla
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Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
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Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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23. „ Sherbet " (bevanda orientale). — Preparate al momento qualche sciroppo di frutta secondo il vostro gusto e lasciatelo freddare.
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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EntrÉes di pesci cucinati in grasso, che servono anche PER ENTREMETS PER SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE PER RILIEVI.
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Ponete a fuoco, in padella, secondo il vostro uso familiare, o strutto od olio (io uso sempre olio).
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Accademia della crusca
