Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
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, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m
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pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete
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9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
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In insalata, cotte. Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza nell’acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
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po’ più abbondante di quanto la chicchera contiene, e sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
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, finchè il burro sale, allora versatevi dell'acqua calda e fate cuocere 25-30 m. Passate quindi il burro da un tovagliuolino bagnato con acqua calda
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-10 m.
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d'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
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preso colore unitevi 4 fegatini di pollo e 2 acciughe triti finamente insieme. Soffriggeteli 8 m. circa, bagnate il composto con un po'
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Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi come nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz'aprirlo. In 20 m
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g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di
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N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
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66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante
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, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.
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una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
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strettamente, mettetele in una cazzarola lunga e unta di burro, versatevi sopra qualche goccia di brodo o di panna e collocatele circa 15 m. al forno.
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moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
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, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
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Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete
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un'ora o due cuocetele 15 m. nel burro aggiungendovi sale, pepe e alcuni cucchiai di buon sugo, cospargetele quindi di formaggio e servite.
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Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo
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), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
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tutto ha preso colore, bagnate con sugo e marsala, e dopo 15 m. di cottura a lento, fuoco, servite.
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. Cottura 50-55 m.
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Trascorsi 10 m. circa aggiungete un altro pezzo di burro crudo, salate gli uccelli e spolverizzateli di pangrattato finissimo, finite di cuocerli a
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fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m
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(M. barbatus). — Le triglie minori, di gran lunga preferibili alle maggiori, sono piccoli pesci d'uno splendido colore rosa infocato che abbondano
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besciamella, spolverizzando tutto di formaggio. Cospargete poi il composto di pangrattato e di fiocchetti di burro, e mettetelo 45 m. circa al forno.
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in piedi, cuoceteli con poca brage 15-20 m. ai ferri. Serviteli con fette di limone.
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fuoco dolce circa 15 m.
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del doppio d'acqua), scolateli dopo 15-20 m. di cottura secondo la qualità del legume, metteteli su di un piatto alternandoli con delle
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In certe regioni, specie in Lombardia, i boleti si sogliono cuocere non più di 20-30 m. con solo burro, mentre in altre terre d'Italia usa lasciarli
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saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito
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Dimenate 30 m. il composto che dev'essere liscio, morbido e semicolante. Aggiungete gli albumi a neve. Sciogliete del burro in un tegamino dall'orlo
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Semplice: Lavorate mezz'ora 5 rossi con 4 cucchiai colmi di zucchero, poi alcuni m. con 500 gr. di ricotta bene scolata, unitevi 3 cucchiai di
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per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
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19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr
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bottiglia a bagnomaria (nell'acqua fredda), levatela dal fuoco dopo 30 m. di lenta bollitura, il giorno seguente unitevi 1 chilogr. di zucchero sciroppato e
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Oppure : Fate bollire circa 30-40 m. 100 gr. di cannella in mezzo litro d'acqua, levate la cannella e rimettete al fuoco la stess'acqua con ½ chilogr
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146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
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5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua, poco olio, poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato
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6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
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- « T’ho portata (m’ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di... « grande
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sui banchi, mi son vista capitar innanzi la mia vecchia amica Damia che da tanto tempo non incontravo e che, come suole, tosto m’ha così pregata:
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Sfido! Non costava che 2 lire e m’offriva l’occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all’anno
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Accademia della crusca
