Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
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Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.
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Nei volatili questa parola serve, invece, a indicare il pezzo più delicato, il petto.
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Ma, chi l'agogna forte, abbondi nella senape; chi invece la preferisce dolce, non lesini sulla conserva.
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In quello nero, invece, l'acqua è sostituita dal caffè; e in quello di thè, da questo infuso.
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, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate
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Invece del pane potete mettere del riso o delle paste cotte (V. sopra N. 22).
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Invece di tante polpette potete farne una sola e darle la forma d'una barchetta od altra.
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Si può adoperare burro invece di grasso, e questo sugo viene gustosissimo se pure fatto con olio.
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N. B. — Invece dei funghi vi si possono mettere dei piselli, od anche delle cipolline.
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Qualora la borsa ve lo permetta, potete diluire le patate con panna sciolta invece del latte.
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Invece di indorarli con l'uovo avanti di cuocerli, dovete bagnarli con acqua e spolverizzare di sale.
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Sarebbe un grande errore lo adoperare la frutta di scarto, invece dev'essere tutta di prima scelta.
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Invece dell'uovo potrete adoperare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Invece di trinciare la borrana, si può friggerla a foglie intiere dopo aver immerso queste nella pastina medesima.
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà invece sulla sua superficie un poco di finocchio.
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Avvertiamo intanto che si può ommettere il vino bianco, ed adoprare invece tutt’acqua.
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Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di segale e uno di frumento.
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Se si vuole il sugo di gamberi di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.
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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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Pagina 040
Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi.
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliata a pezzi.
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. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto
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Pagina 024
tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
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Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. Vedi formula del « Ghiotto ».
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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« pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».
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Bevande — Proibita la birra; da usarsi invece vini secchi, leggeri, con poca parte alcoolica.
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Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
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In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.
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Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
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Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
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I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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Anguilla ai ferri. Come sopra, soltanto la involgerete nel pane e la metterete sulla gratella invece che nell'olio.
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Col ripieno di carne. Invece della pappina di pane, preparate un composto di carne cotta mista (majale, vitello arrosto, manzo) rosolata nel burro
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Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.
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Al sugo. Come sopra, impiegando del denso sugo di carne invece della farina e della crema.
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26. Budino di rosolio. — Come il precedente impiegando rosolio di vaniglia invece del vino.
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N.° 5. Colla gelée di lamponi. Come sopra, impiegando invece 400 gr. di gelée di lampone.
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N.° 3. Come il N.° 1, prendendo invece vino nero buono misto con un po' d'acqua.
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Fagioli sgranati. Come sopra, scegliendo i grani più grossi e tirandoli invece a perfetta cottura.
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la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d’olio fino, ed invece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci.
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Accademia della crusca
