Come si taglia il fagiano arrostito. — Il fagiano si taglia (fig. 14) come si taglierebbe un bel cappone e si serve nello stesso ordine.
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La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
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Si servono da sole, calde, o con una salsa bianca; oppure come guarnizione, o come contorno a un pezzo di carne, nel sugo di questa.
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Del sedano si adoperano le costole, o i gambi bianchi e teneri, e il cuore o ceppo. Si prepara come i cardoni e come questi si serve.
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35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
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Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle
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37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24
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Preparate un composto di patate come è descritto alla seguente ricetta e quando sarà freddo dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce.
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Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
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Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.
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La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.
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Con molti avanzi possono farsi contorni o guarnizioni a qualche piatto di conseguenza. Quasi tutti gli ortaggi, come piselli, fagiolini, punte di
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Anche i polpi si puliscono come si è detto al Numero 204 pei tòtani, e come quelli s'infarinano semplicemente e si friggono.
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Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno
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Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
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Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
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Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s’imbandisce con cren come la testa di vitello.
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Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po' di formaggio, sale e procedete come
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Oppure. Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo, aggiungetevi 2 uova e un po' di latte e di farina, procedete come sopra.
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67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.
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Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono
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II. Un po' di tonno sott'olio trito e un'acciughina pesta misti col pane come sopra, pepe e qualche odore come cannella o noce moscata.
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La lattuga si condisce come l'indivia ma vi si possono aggiungere dei cetrioli a fettine e delle erbe trite, come cerfoglio, basilico, borrana
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14. Panini di latte. — Come la ricetta precedente, cuocendo il composto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto dell'aria
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16. „ Gelée" di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato.
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Potrete far cuocere la punta di petto alla brasura semplice come al cap. 22, n. 3 che riuscirà buona, e servitela come sopra.
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
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81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
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37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.
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Pagina 274
44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
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Pagina 275
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
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4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria
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Come?
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Come?
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(1) Come alla signora Dirce forse ad alcuna mai non riesce questa salsa? Legga allora a pagina 64 come la faccio io chè, fatta così, sempre riesce !
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Accademia della crusca
