396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.
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Quando ha ripreso bene il bollore vi si mette il pesce di spina e vi si lascia bollire fortemente per circa mezz'ora.
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A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
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S'impasta il tutto sulla spianatoja e col matterello si rende dello spessore di un centimetro circa.
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710. Uova trippate. — Preparate le uova sode; sgusciatele, tagliatele a dischi della grossezza di un centimetro circa.
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Per una minestra di 6 o 8 persone, occorre circa un chilogramma di piselli grossi, i quali si preparano così:
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Questo dovrà tagliarsi in fette da 10 centimetri circa di lunghezza ed uno di spessore.
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Di farina ne occorrerà circa 900 grammi e questa quantità di pasta è sufficiente per 12 o 14 persone.
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(Di farina ne occorrerà circa 900 gr., e questa quantità basta a più di 12 persone).
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Fate bollire sul fuoco per circa dieci minuti agitando col mestolo perchè non si attacchi sotto.
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Procuratevi un bel tocco di vitello sonz'osso magro e tenero (circa 500 gr.), e tagliato possibilmente sulla cosidetta noce.
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Dopo circa una mezz'ora di questo lavoro levate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare a metà il contenuto.
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Per 6 persone circa, prendi 450 gr. di farina, 200 di zucchero fino, 200 gr. di strutto e 5 uova.
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Quando la pasta sarà lievitata al punto di avere riempito il recipiente, ponetela a cuocere in forno moderato per circa un'ora (1).
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La proporzione è di un chilogrammo di sale circa per ogni 6 o sette chilogrammi di ghiaccio.
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Fate dapprima infondere per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
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La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un’arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d’ora.
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2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa
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Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po’ soffritti
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Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
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Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po’ d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi
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latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete 200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di
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piastre grosse mezzo centimetro circa; fateli poi cuocere al forno a calor moderato come le paste frolle
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Ponete in fusione per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
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tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un
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Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
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Con le suddette quantità potrete ottenerne circa 260, e vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).
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Si taglino questi bastoncini a pezzi di circa 8 centimetri l'uno e si ripieghino a lunetta.
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La si cuocia a forno moderato per circa un'ora, tenendola coperta con un disco di carta, affinchè non prenda troppo colore.
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Si ponga tutto in uno stampo burrato e spolverizzato di farina, e si cuocia per un'ora circa a forno basso.
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L'arrostitura va a forno di calore elevalo per circa tre quarti d'ora. A metà cottura va bagnato con del latte bollente.
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Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene
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Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e
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Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un
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° Se una poppa non è sufficiente si porga anche l'altra in maniera di stabilire fra entrambe l'equilibrio circa la quantità del latte;
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Riso, grammi 150. Parmigiano, grammi 30. Burro, grammi 20. Latte, circa decilitri 7. Uova, N. 3. Sale quanto basta.
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Vino di Marsala o di Madera, oppure vino santo, sei gusci d’uovo che corrispondono a circa sei cucchiaiate.
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finissimo pangrattato, spargete anche sopra al composto (che avrete appianato all'altezza di mezzo cent. circa) il pangrattato, e con un tagliapasta del
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Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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Lasciate maturare il gelato 2-3 ore. Per queste dosi v'occorrerà circa mezzo chilogr. di frutta.
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insieme in una stessa piastra. Cuocete come sopra. Con queste dosi farete circa 24 pasticcini.
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Ingredienti : Amarasche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero circa 750 gr., cannella e garofani a piacere.
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1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto);
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desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo...... comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa
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Lasciate cucinare lentamente, a fuoco basso, solo rivoltando ogni mezz’ora, e per circa 3 ore.
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Mettete questo battuto in casseruola; aggiungete un cucchiaio circa di burro, un altro di olio; e ponete la casseruola a fuoco.
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Pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinato ieri?
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Accademia della crusca
