Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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Vari dolci di albume o di chiaro d'uovo. — In generale, quando i chiari d'uovo avanzati sono molti, non si sa che cosa farne, o al più si uniscono
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, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
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freschissime, allora si preparano così: Squamate, lavate, asciugate le triglie; immergetele nel chiaro d'uovo sbattuto, impanatele e mettetele a cuocere sulla
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, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda
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; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino
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mostacciolini. Poi si friggono in padella pochi per volta ed in abbondante strutto finchè divengano di un bel calore d'oro chiaro.
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Ciò fatto si prendono 260 gr. di miele chiaro, si fa scaldare in un caldaino o polzonetto (od in mancanza di questi in una casseruola) e quando è ben
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, poi filtrate bene il caffè, che dovrà essere chiaro e senza posa. Mischiategli uno sciroppo così preparato:
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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, rigonfi e di un color biondo chiaro. Potrete farli servire così semplici o, se vorrete renderli più raffinati, fateli accompagnare da una salsiera
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Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo
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tutto di spezie, sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.
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stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in
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Un mare equatoriale di tuorli rossi d'uova all'ostrica, con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d'uova montato e solidificato
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Poltiglia di legumi (lenticchie, piselli, spinaci, ecc.) di color verde chiaro. Sopra disporre (uno per commensale) degli aeroplani formati da
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Prendete un chiaro d'ovo mettetelo in un tegame fatevi la fiocca poi impastatevi una libbra zucchero raffinato e un’oncia zucchero vanigliato ed un
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, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro
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Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a
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30 deca di lenti di grossa qualità si cuociono (pag. 57) tenere e si mettono, passate, col proprio brodo in un disfritto chiaro di burro o strutto
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Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d’estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
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Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell’acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
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chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l’orzo, del sale, un po’ di zafferano e del fior di noce moscata.
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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fino al momento d’imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
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versa sopra della fredda, si spremono, si tagliano alquanto sottilmente e dopo messe in un disfritlo chiaro di farina ed aglio, ammollite con brodo, si
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cipolla rinvenuta in un disfritto chiaro rammollito col proprio liquido ed un po’ di brodo.
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
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di maraschino o di liquore alla vaniglia, tingendolo in rosso chiaro mediante la cocciniglia.
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; oppure si tramena il succo chiaro e l’aroma di questi con zucchero in polvere, prima freddo poi sul focolare come la vernice ad acqua.
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Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s’aggiungono
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chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e
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, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
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Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
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il tutto, incorporatelo con chiaro d’uova montato, unitevi il suo rosso, e servitevene per il mariné.
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sia liquida, mettetevi poco sale con un chiaro d'uova montato alla neve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servitevene per il mariné.
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ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
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5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d’uova
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cuocere al forno, cotta tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d’uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
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Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
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Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa
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cucina. Piatti però alla buona; di poca spesa; facili a preparare; e che saranno sempre premiati da quel dolce sorriso maritale che dice chiaro:
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Accademia della crusca
