71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo
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9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
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147. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. - Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di
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quintini d'un litro d'acqua, un pizzico di sale, 30 grammi colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e la sottile scorza d'un
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Oltre a ciò si mettono a bollire due cucchiai di cenere di carbone con un bicchiere d'acqua, poi si fa posare, è quando l'acqua è chiara la si filtra
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volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
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più spumoso, aggiungete al composto, nel momento di versarlo nella sorbettiera una chiara di uovo, a metà sbattuta con un cucchiaio d'acqua, e poi
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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’un coltello, immergetele nella chiara d’uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
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uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
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Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete
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bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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9. Carpione in salsa veneziana. — Il carpione è quasi meglio un po' frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d'acqua chiara, non troppo
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quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un
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. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio
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chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
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, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e poi avvolti in pan grattato friggerete con burro, facendo rosolare da
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romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi
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Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi
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chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
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qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di
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orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
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Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
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Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
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parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
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grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
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coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con
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grammi di zucchero a velo rimestati lungamente con mezza chiara d'uovo e un cucchiaio di succo di limone.
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funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
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servitelo tanto semplicemente come accompagnandolo con una salsa chiara.
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grattato, grammi 50. Rossi d’uovo N. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara. Odore di noce moscata.
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Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un
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Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d’uovo delle cialde e sopra ciascuna d’esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
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Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
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In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell’animella cotta tagliata a quadrelli, creste di
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Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons
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stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po’ di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
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I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po’ di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati
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burro e succo di limone, sobbolliti con un po’ di salsa chiara, fior di latte acidulo e prezzemolo, oppure con spugnoli o tartufi ripieni (pag. 172).
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moderato senza mescolare, acciocchè l’acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all’occorrenza.
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mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
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1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
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Intagliati. Si pestano 10 deca di cioccolata ammollita al forno, 15 deca di zucchero con 1 1/2 chiara d’uovo per ridurlo ad una pasta consistente, e
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All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo
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filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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, si cuoce pel succo di un limone 5 deca di zucchero e 3 decilitri d'acqua, e quand'è chiara s'aggiunge il succo.
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di buon fior di latte, 7 deca d’uva di Corinto, cannella, vaniglia e la chiara di 3 uova sbattute a neve.
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Accademia della crusca
