Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
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Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte
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Rôts. Faisans, perdreaux, cailles, bécasses. Entremets. Aux Mousquetaires. Petits pois aux Frères corses. Ecrevisses à la D'Artagnan. Bombe à la Dame
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à l'anglaise, turban d'ananas, gelée à la russe.
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Ma, sì! andatelo a raccontare a certi signori...
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A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.
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Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è
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Al posto del cuore si mette il ripieno, ridotto a pasta, fatta con 100 grammi di prosciutto, o lingua cotta, triturati, mescolati a pane grattugiato
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Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.
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404. Marmellata di mele. Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no
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coloro che non possono nutrirsi sempre a consumati, a rosbiffe e a pernici, un elemento di nutrizione sano e leggero, che si confà a tutti, e che
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I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
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692.a Burro all'erbe fine per le triglie alla graticola. — A parte preparate un bel pezzo di burro, manipolato insieme a prezzemolo tritato, e sale e
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743. Scaloppine al madera. — Dopo avere sgrassato ecc. la carne, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore, che, mortificandole
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Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
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Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa densità, aggiungendovi un po’ d’olio a goccia a goccia.
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quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco
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A Parigi, a Berlino, a Vienna, centinaia di Bar sono in stile futurista. In essi è igiene, economia, luminosità, spazio, splendore di metalli e di
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Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio
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La cottura può avvenire anche, a piacere, a bagnomaria.
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Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la
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Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l’uso de’ condimenti a una grande semplicità
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Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag
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A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s’aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente
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Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed
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Mattoncini di biscotto col lievito di soda. Mescolate 30 gr. di burro con un po' di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo questa, a poco a
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Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso
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Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a
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Tritate due scalogni finamente dopo averli scottati con l'acqua bollente e passateli allo staccio insieme a un battutino di prezzemolo e di
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In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A
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30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
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Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
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Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco
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Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto
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gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e
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rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70
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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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Come il manzo a lesso si riduce a stufato.
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73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una
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3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
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12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
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(1) Qualora non sapeste preparare nè l’uno nè l’altro..di questi due contorni prelibati, ne troverete l'insegnamento a pag. 102 (purè) e a a pag. 32
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Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro).
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Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e
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Accademia della crusca
