volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che
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, siano di vitello, o volaglia, o montone, o lepre, o selvaggina; fate rosolar il tutto a gran fuoco spruzzando di tanto con un po' d'acqua: quando il
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, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia
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con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un
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, colante, di buon gusto, passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura. Invece della farina cotta
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prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene o colla carne di pesce, volaglia o montone.
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carni di volaglia, selvaggina, pesce, lessato o stufato.
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ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura alle carni, volaglia, pesce.
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volaglia alla braise.
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volaglia, tritato fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, il tutto ben unito. Tagliate dei
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Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne
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, oppure servirlo con sopra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti.
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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
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25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un pollastrone tenero o pollarda, abbrustolitelo, levategli la pelle, tagliatelo in quattro
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Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo e 3 di carne che
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eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati
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colla pancia nera, nettatela come si è detto a n. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciate le coscie, spolverizzata di sale, copritela d'una lunga
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Nettate come si è detto della volaglia (vedi n. 1), 6 beccaccini, accorciate le coscie, infilzate il becco attraverso le coscie, copriteli ciascuno
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volaglia (vedi n. 1, volaglia), tagliategli le gambe, raccorciate le coscie, cucitelo con filo spago dandogli bella forma; lardate lo stomaco e le due coscie
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10. Fagiano ai tartufi (faisan truffé) alla périgord. — Nettate come si è detto a N. 1 della volaglia, un bel fagiano; aperto un po' nella schiena
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5. Oca braciata (braisée) all’inglese salsata. - Nettate bene un'oca mortificata (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po
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13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4
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16. Cappone in salsa veneziana. - Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, raccorciate
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. - Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le
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32. Freddo o pasticcio alla borghese di volaglia o pernici. - Disossate un pollastro od una pernice (Vedi n. 5 freddi), marinatelo, farcitelo come al
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latta o di rame, cilindrico detto a bordura, fatela congelare sul ghiaccio: avrete degli avanzi di bollito, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè
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46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle
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adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o
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, colante, di buon gusto; passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura — Invece della farina
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prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
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; unite ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura a carni, volaglia o pesce.
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, ovvero all'intorno di carne di bue, o volaglia alla braise.
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setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce — Se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme
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(V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. — Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne
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20. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 19, ma, invece della volaglia, potete servirvi di carne di lepre
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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
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ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o
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25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un polastrone tenero o pollastra; abbrustiatelo; levategli la pelle; tagliatelo in quattro
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Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie
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Nettate, come si è detto della volaglia (Vedi N. 1), 6 beccaccini; infilzate il becco attraverso le coscie; copriteli ciascuno con una sottile fetta
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5. Oca braciata (braisée) all'inglese salsata. — Nettate bene un'oca frolla (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di
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13. Pollo d'India farcito alla russa con salsa. — Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli il petto; prendete quindi 4
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16. Cappone in salsa veneziana. — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, aggiustatelo
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Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di
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34. Sautés di pollastri alla Marengo. — Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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latta o di rame, cilindrico detto a bordura; fatela congelare sul ghiaccio. Avrete degli avanzi di lesso, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè
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quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce
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29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa
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Accademia della crusca
