sale, spezie, erbe odorose tritate).
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Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
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Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po’ di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
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tritate insieme a prezzemolo, il sugo di un limone e mezzo e sale; si fa cuocere pochi minuti e poi si passa allo staccio e si serve caldo.
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tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di
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30. Salciccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
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in esso 30 grammi di petali o foglie di fiori di limone o d'arancio un po' tritate, continuate a cuocere mescolando finchè cominci a bianchire ed
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tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e
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Tritate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per
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Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una
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12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
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79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e
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30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
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forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
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Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e
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Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc
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A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto
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Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso
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Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto
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-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.
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Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
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fuoco e aggiungetevi agro di limone e 2 acciughe tritate.
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Tritate bene 150 grammi di vitella di latte magra con 20 grammi di prosciutto grasso; pestateli quindi nel mortaio, e poi passateli per lo staccio
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Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al
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Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
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pasta di fecola di patate, cipolline, uova, polpa di gamberi, pezzi di sogliola, pomodoro e polpa di aragosta, pandispagna e gallette tritate, zucchero
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aggiungano 120 grammi di nocciuole macinate, la buccia di un limone e possibilmente anche d'una arancia finemente tritate, un cucchiaio di cannella e
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Tritate minutamente il fegato con un po’di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio
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proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
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Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto
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-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle
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chilogrammo di miele riscaldato, 25 deca di noci tritate, 2 manciate di briciole, droghe, 3 cucchiai di rum e 15 deca di arancini. Lo stampo burrato si
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cioccolata grattugiata, 20 deca di mandorle tritate, e si cuoce l’impasto in una tortiera, intonacando la torta dopo fredda con una vernice.
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Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
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10. Salsa di menta all'inglese per carni (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentha viridis). Versate sopra due cucchiai di questo
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Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un
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51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi
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81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di
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Composto : Tritate finamente i fegatini dei piccioni con un po' di prosciutto crudo, magro e grasso, unitevi sale, pepe, un pizzico di noce moscata
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e di salvia. Passateli allo staccio, levando via il mazzetto, tritate la carne e unitela alla purée con sale, se occorre, pepe, noce moscata e un
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Colla mezzaluna tritate, intanto, un pizzico di prezzemolo, 4 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio (nel minestrone l’aglio non può assolutamente
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accomoda nel piatto. Intanto si dispone in una casseruola una eguale porzione di butirro e di olio fino, con prezzemolo, cipollette tritate o
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Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate
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Accademia della crusca
