25. MINESTRA D’ORZO: 4 cucchiai d’orzo mondato; 80 gr. di burro; un uovo.
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137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
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173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d’olio.
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183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
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270. BISTECCHE ALLA BYRON: 500 gr. di filetto; cipolle e patate; 50 gr. di burro; due cucchiai d’olio.
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Oppure: Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre cucchiai colmi di pangrattato.
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2. Salsa di pepe N. 2. — Rosoliate due cipolle trite e mezza foglia d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina e rimestate
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3. Salsa agrodolce. — Fate arrossare in una padellina di ferro due cucchiai colmi di zucchero pesto, senz’acqua. Scioglietelo con alcuni cucchiai di
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12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
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6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè
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Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6
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Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai
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verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po' di sale e di pepe; mescete ed unite il tutto con un tuorlo d'uovo e tre cucchiai di
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Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto
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Omelette al prosciutto. D’una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
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Oppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il composto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un
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colore, aggiungetevi due cucchiai di timo e maggiorana tritati in parti eguali, due cucchiai di funghi cotti e un po' di conserva di pomodoro, diluite il
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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Mayonnaise cotta. Mettete a bagnomaria in un recipiente 4 uova intere, 3 cucchiai d'olio fino, 2 cucchiai di forte aceto d'erbe, 1 cucchiajo d'acqua
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Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi
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Con farina di frumento e di granoturco mista. Mestate 5 cucchiai di farina bianca e 5 cucchiai di farina gialla finissima con 2 uova intere e 1
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52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo
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Arrostite leggermente 3 cucchiai di farina con 3 cucchiai di burro, bagnate con un po' di panna, poi diluite con brodo di pollo, unitevi 2 punte di
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come mezz'uovo, aggiungetevi qualche cucchiaio di brodo, lasciate cuocere lentamente mezz'ora, unitevi 4 cucchiai di salsa di pomodoro e 4 cucchiai di
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17. Bombe di ricotta. — Mescolate 400 gr. di ricotta fresca bene scolata con 2 uova intere, 4 cucchiai di formaggio parmigiano e 3 cucchiai di
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di lievito buono di birra in 1/8 di latte, mescolatevi un pajo di cucchiai di farina e lasciatelo fermentare in luogo tiepido. Tramenate a parte 3
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Ingredienti: Farina gr. 280 della quale ne leverete 3 cucchiai per il primo fermento, burro gr. 70, tuorli 4, panna 5 cucchiai, un po' di latte crudo
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Altri ingredienti per bombe più fine : Farina 230 gr., burro 100 gr., lievito freschissimo gr. 20, 3 cucchiai di panna e 2 di farina per farlo
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55. Crema a bagnomaria fritta. — Mescolate bene 4 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina e 1 litro di latte. Cuocete il composto a
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73. Frittate col ripieno. — Mescolate in una scodella 2 uova, 2 cucchiai di farina, 2 bicchieri di latte.
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Pastina : Preparate il giorno antecedente un composto di 2 decilitri di farina, 1 tuorlo, 2 cucchiai d'olio fino, 2 cucchiai di rhum o meglio 1
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6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto
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33. „ Piroga " di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Passatene allo staccio 300 gr., unitevi 150 gr. di farina, 2 uova, 3 cucchiai di burro
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6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e
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due cucchiai di farina fina con 3 cucchiai d'acqua fredda, versate tutto nella tegghia e, quando l'intinto arrossa, unitevi a poco a poco del brodo
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V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un
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Sema farina. Ingredienti : zucchero 225 gr., albumi 12 ½ ; zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai.
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Ingredienti: Burro gr. 170, zucchero gr. 360, latte 2 bicchieri, tuorli 9, chiare 6, farina 3 cucchiai.
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Ingredienti: Uova 4, burro gr. 140, zucchero gr. 140, farina gr. 240, rhum 2 cucchiai.
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N.° 3. Ingredienti: un arancio, uova 8, burro gr. 150. mandorle peste fine 60 gr., zucchero 5 cucchiai.
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4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane
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., mettetela nel mortajo di pietra con 50 gr. di burro fresco e pestatela a lungo. Diluitela con 3-4 cucchiai di latte bollente, unitevi poi 3 tuorli, 3
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26. Gelatina di zucchero caramellato. — Arrossate 3 cucchiai di zucchero pesto in una padella, versatevi sopra un litro di latte bollente e fatelo
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N.° I. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 135, mandorle gr. 140, un arancio, pangrattato (qualità finissima) 7 cucchiai.
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Ingredienti : Mandorle gr. 270, zucchero gr. 270, più 2 cucchiai, le uova necessarie, farina gr. 70.
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102. Brigidini di cioccolata. — Burro gr. 150, farina gr. 200, zucchero gr. 100, cioccolata grattugiata 2 grandi cucchiai.
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Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata
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Al passato aggiungete due cucchiai di vino bianco (meglio se di Marsala) e mescolate.
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Ebbene; con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in altro recipiente montate, sbattendole, le
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DUE CUCCHIAI DI SALE FINO... UNA NOCE MOSCATA... UN PIZZICO DI PREZZEMOLO, UNO SPICCHIO D’AGLIO, UNO SPRUZZO DI...
Accademia della crusca
