Se, perciò, la crisi nell’ideazione degli oggetti di design è solo modesta e parziale, giacché è compito e dovere d’ogni onesto designer di soddisfare alle richieste del mercato mettendo a punto oggetti che abbiano alcuni requisiti tecnici ed estetici quanto più possibile inediti ma comunque limitati da ben precise esigenze economiche, nel caso dell’artista «puro», il telos del suo lavoro appare il più delle volte come dettato non dalla fantasia creatrice, dalla necessità espressiva, ma dalla volontà di raggiungere quella novità di formulazione che permetta all’opera di essere più facilmente smerciabile.
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(posto che non possediamo né quello appartenente alle popolazioni dell’epoca, né quello che libri e documenti delle stesse ci abbiano tramandato).
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Però nè le condizioni eccezionali del clima, nè la costituzione favorevole della superficie dipinta, nè l’impiego dei colori più solidi sarebbero bastati per conservare le tinte in quello stato d’integrità di strati e di splendidezza di colori, che offrono tanti cimeli della antica pittura egiziana senza intervento di sostanze appropriate a trattenere i colori sui materiali dipinti con quella forza di aderenza che è implicita in colori che si mantengono inalterati oltre il tempo consentito dalle naturali forze di adesione e coesione: vale a dire senza convenienti processi tecnici che abbiano provveduto alla durabilità di quelle pitture.
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Nè più felicemente svolte, si può asserire, appaiono le ragioni per le quali le difficoltà del modo di dipingere a tempera superate con tanta maestrìa dai coetanei di VanEych, diventano causa diretta della ricerca di un nuovo metodo di pittura in quella conosciutissima parte della detta Vita di Antonello da Messina che tuttavia rimane come la pietra fondamentale della storia del processo di dipingere ad olio, sia perchè il Vasari fu il primo e più autorevole scrittore che ne abbia parlato, sia perchè gli attacchi molteplici che vi furono mossi non ne abbiano scossa la verità intrinseca.
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Ma ci vorrà tempo anche perché gli artisti di paesi emergenti abbiano il coraggio di attingere alla loro specifica storia senza sentirsi troppo estranei al flusso maggiore e quindi indigesti al sistema di promozione.
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Nell’architettura moderna, d’accordo né pittura né scultura, ridotte a funzioni da pezzi da collezionisti, o architettura luce, l’architetto può creare e creerà la nuova architettura solo abbinato con artisti che abbiano capito a che punto stiamo con l’architettura, gli artisti aspettano che alla rivoluzione dell’architettura provocata dal cemento sia abbinata la funzione d’arte spaziale dell’artista contemporaneo.
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Basterà dire che Battistello era una personalità smembrata da ricostruire per intero e che nessuno s'era preso per davvero la pena di farlo: o per incapacità o per la curiosa credenza ancora parecchio vigente nelle menti degli studiosi che le individualità artistiche del '600 non abbiano subito la stessa dispersione che gli artisti del '400, epperciò ànche nel caso di Battistello non ci fosse nulla da ricostruire e da raccogliere: o; infine, per qualcos'altro ancora di meno in colpevole, o di meno ingenuo.
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Se questi superbissimi tentativi abbiano creato qualcosa essenzialmente generativo di nuove forme è cosa che non ci tocca discutere qui; dove basta ricordare apertamente che, sebbene per intelletto più modesti, furono senza dubbio sommamente risolutivi e pieni di avvenire gli studi novissimi di Lotto, che già nel 1516 poteva lasciare in Bergamo quella pala di S. Bartolomeo, la quale si stacca completamente dall'arte veneziana contemporanea, e gli studi di forma corsiva ed espressa non plasticamente ma quasi « pittoricamente», di che ci dànno esempi chiari ed aperti Girolamo Savoldo e Alessandro Moretto, pittori di Brescia.
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Ma possibile che non abbiano mai letto costoro le vecchie vite dei pittori di Spagna? Dal tempo del Palomino la verità ha velato sempre più la sua faccia così che oggi è quasi dimenticata, salvo che da un savio autentico: Menendez y Pelayo.
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L'idea che i Lombardi avessero usato la volta dalla prima metà dell'XI secolo (che il Porter riprende dal Rivoira) non incontra grazie presso il Mâle; e tanto meno l'altra che dal 1040 a San Nazzaro Sesia (che lo pregheremmo di non scrivere Sanazzaro Sessia) essi abbiano usato la volta a crocera d'ogive, ciò che sarebbe quanto lasciarle il merito di aver trovato il principio generatore dell'architettura gotica. Noi veramente non ci affanneremo troppo a prender partito per questo problema che, se appartiene alla storia, non riguarda tuttavia la storia dell'arte architettonica, ma solo dell'ingegneria.
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Peccato che alcuni degli ottimi nostri paesisti abbiano esposto un lavoro per uno e neanche dei più notevoli; peccato che altri non abbiano esposto nulla! L’Italia avrebbe avuto a Vienna, in grazia del paesaggio, quella lode dagli uomini colti, della quale per le figure dipinte non è stata creduta degna.
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Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
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Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
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Quando bolle si chiarifica di nuovo; si lascia diacciare, si mescola ad acquavite generosa nella proporzione di due parti di acquavite per tre di sciroppo, e col miscuglio si riempiono i vasi contenenti le albicocche, onde queste abbiano a rimanervi immerse.
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Quando la salsa, così ottenuta, alza il bollore, vi si gettano dentro i cardoni, in precedenza puliti e tagliati, onde abbiano a cuocervisi.
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Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna con mezzo bicchiere (o uno se i piccioni sono due o tre) di brodo o d'acqua; si rimette il lardo e si aggiunge mezzo litro di piselli verdi sgranati da poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i piccioni, al fuoco, perchè abbiano a cuocersi completamente.
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. - Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassefriche che si dice germogliare soltanto di primavera: prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco, tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche, ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fatele friggere finchè abbiano asciugata l'acqua, mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o legatele coll'uovo come s'è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
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Oltre a ciò levate e spinate delle alici; la parte migliore la taglierete pure in listarelle e le cascature le pisterete con un piccolissimo pezzetto d'aglio; mettete sul fuoco un tegame, oppure una padella, con un poco d'olio, aggiungete il pesto di alici, ed un pizzico di cipolla triturata finissima, fate soffriggere un momento, aggiugete un poco di prezzemolo ed i pomodori, condite con sale e pepe e fate cuocere ogni cosa, fino a che i pomodori abbiano ritirato la parte acquosa, ma però che non siano disfatti.
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Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l’uovo siasi rappreso negli interstizi de'cardi.
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Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
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Pulite le triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all’altra in un tegame, nel quale sia preparato un soffritto d'olio e aglio trinciato, spargetevi sopra un po' di finocchio, sale e pepe, e fate così cuocere per alcuni minuti: poscia aggiungete del sugo di pomidoro e lasciate compiere la cottura, avvertendo di rivoltare le triglie con precauzione onde non romperle quando abbiano sufficientemente cotto da una parte. Per far meglio quest’operazione, conviene ritirare per qualche istante il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima di rivoltarlo.
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La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione, perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e provate nel circondario, ma anche esemplari perfetti, cioè che non abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione. Se i funghi non esigessero un condimento abbondante e perciò poco economico essi potrebbero costituire per le classi meno agiate uno dei cibi più opportuni e consigliabili perchè nutrienti quasi al pari della carne: ma se il condimento riesce caro, v’è sempre il compenso di potersi procurare i funghi gratis in tutte quelle salubri passeggiate primaverili e autunnali che gli operai intraprendono con tanto diletto.
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Prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco; tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè abbiano asciugata l'acqua; mi-schiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o unite uova come s'è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
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. — Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che abbiano cioè un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli; nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi. Fate una salsa schiacciando 2 rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Mescolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte. — Potete cuocerli in intingolo (Vedi N. 32, guerniture).
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Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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Si scelgono dei fichi piccoli, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
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Appoggiate bene l'impanatura con una lama di coltello, e non trascurate di passare la lama anche intorno intorno per evitare che friggendo le costolette abbiano ad aprirsi. Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco moderato, affinchè le costolette abbiano il tempo di cuocersi bene nell'interno e di colorirsi.
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Questo strato si ricopre con altro sale e si continua così fino a riempire il barattolo, procurando di disporre le alici in modo che non abbiano da restare vuoti. Trattandosi di piccole quantità converrà usare del sale grossolanamente pestato. Potrete disporre qua e là sui vari strati qualche foglia di alloro, che dà profumo alle alici. Riempito il barattolo, poneteci sopra una tavoletta di legno circolare, grande come l'apertura del vaso e su questa ponete un grosso ciottolo. Vedrete che man mano il livello delle alici si abbasserà, per effetto della pressione, e la tavoletta rimarrà sommersa nella salamoia. Lasciate così per circa un mese affinchè questa salamoia possa evaporare in gran parte e le alici abbiano il tempo di conciarsi. Se la salamoia evaporasse troppo presto aggiungetene un'altra piccola quantità. Essa dovrà essere molto densa, e tale che un uovo immerso nel liquido possa galleggiarvi, ciò che si ottiene adoperando pochissima quantità d'acqua per far sciogliere il sale. Trascorso il mese, togliete la tavoletta e il peso, e incominciate ad adoperare le alici. Volendone preparare delle grandi quantità si usano dei bariletti di legno.
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In mezzo ad ogni pezzo ponete un battuto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni pezzetto premendo colle dita sull'orlo, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
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Pestate minutamente sul tagliere un chilo di carne magra di manzo con un po’ di prezzemolo e 2 o 3 spicchi di aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattuggiato, altrettanto parmigiano pure grattugiato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, che, avvolte in pan grattuggiato, schiaccerete col palmo della mano e farete rosolare da tutte e due le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente perchè non abbiano a rompersi.
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I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi abbiano fatto comparire più rospo del vero. Credano però che io serbo di loro e di Genova così grata memoria da chieder scusa qui, come faccio, se non corrisposi, come avrei dovuto, a tante gentilezze e cortesie.
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«Nel nostro prossimo proclama per il «Santopalato» sarà ben chiarito che fino a quando la chimica non creerà delle sostanze sintetiche che abbiano le forze della carne e del vino, bisogna difendere la carne e il vino da qualsiasi attacco. Il Manifesto della cucina futurista non ha perciò alcuna base in comune con le affermazioni di Marco Ramperti ma tende al contrario con nuovi orizzonti cucinarî a rinnovare il gusto e l'entusiasmo del mangiare, a inventare vivande che diano allegria ed ottimismo, che moltiplichino all'infinito la gioia di vivere: cosa impossibile ad ottenere con le vivande di cui si ha «l'abitudine».
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Poi prendete tre libbre di noci acerbe e piccole che non abbiano fatto il nocciolo e mettetele in una casseruola con due libbre di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua e fatele bollire come i fichi e mettetele in un vaso e copritelo e lasciatelo lì. Dopo prendete quattro libbre di mandorle acerbe piccole che non abbiano tutto il nocciolo mettetele in una casseruola con due libbre di miele fatele bollire pian piano Por lo stesso tempo perchè restino intiere e mettetele nel suo vaso. Poi prendete prugne acerbe libbre quattro miele libbre due fatele sciroppare come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete indi pere libbre quattro, miele libbre due, le pere acerbe, s'intende sciroppatele come sopra e mettetele nel suo vaso. Prendete mele piccole acerbe libbre quattro, miele libbre due fateli sciroppare come gli altri e metteteli nel suo vaso prendete pesche libbre quattro zucchero libbre due, sciroppatele come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete meliache acerbe libbre 4, miele libbre 2, sciroppatele in ugual maniera e mettetele nel suo vaso. Prendete limoni piccoli acerbi libbre una zucchero libbre una fateli bollire come le altre; e conservateli nel sue vaso; e tutti questi frutti raccoglieteli tutti alle sue stagioni e di mano in mano che vengono sciroppateli conservateli ne’suoi vasi fino che abbiate finito di trovarne e con questa proporzione di zucchero e miele più o meno di ogni qualità come volete, poi da ultimo vuotate tutti questi vasi in una stagnata o caldaia conforme alla quantità che avete e aggiungetevi un poco di mosto o vino bianco se ve nè bisogno e fate bollire per un’ora mescolando pian piano che non abbiano a rompersi le frutta poi levatela dal fuoco e mettetela in qualche vaso di terra poi per ogni peso di mostarda prendete mezza libbra di senapa e mezza libra di comino stempratela con mezza bottiglia di vino bianco e unitela alla vostra composizione poi mettetela in uno o più vasi di terra copritela e conservatela in luogo asciutto.
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Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
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Scegliete dodici o diciotto cappelli di funghi, puliteli e pelateli, poscia marinateli con sale, pepe, noce moscada e sugo di limone; poco prima di servire asciugateli, ravvolgeteli con pane grattugiato, friggeteli con burro depurato finchè abbiano preso un bel colore d'ambo le parti; scolate l'unto, spolverizzateli con prezzemolo trito, aggiungete un po' di buon sugo e di besciamella, e e dopo un istante d'ebollizione disponeteli sul piatto, ultimando la salsa con burro fresco, sugo di limone, e se vi aggrada, anche coll'addizione d'un cucchiaio di salsa di pomidori.
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Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime. Aggiungete i rossi d’uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagno maria e dopo, se d’estate, tenete lo stampo nel ghiaccio.
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Quando saranno cotti disfatti versateli in un sacco a spina ben fitto tenuto sospeso e gettata che abbiano l’acqua passateli per istaccio onde nettarli dai semi e dalle buccie strizzandoli bene.
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Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
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I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s’imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
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Mescolato che si abbiano sopra un piatto 4 deca di mandorle trite colla buccia con 3 deca di zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d’un bel color dorato.
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.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere e un po' di parmigiano ; mettete sul fondo dello stampo una frittata nel mezzo della quale avrete intagliato uri rotondino per il cilindro, poi uno strato di spinaci, poi un'altra frittata e così di seguito finch'esso è riempito per due terzi ; cuocete a bagnomaria.
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Le ciliege, le susine nere (a meno che non siano appena colte e non abbiano conservato la polverina caratteristica), le susine della regina (reines Claude), i mirabolani, le mirabelle, le giuggiole, le mele si lavano e si asciugano con dei pannolini. Le mele si strofinano con un pannolino a ciò piglino il lucido. Anche queste frutta si servono frammezzate di foglie. L'uva (questa misura si rende necessaria dopo che si è generalizzato l’ uso d'irrorare le viti col solfato di rame) si lava bene,si taglia a grappoletti e si fa asciugare sopra un tovagliolo per servirla frammezzata di foglie verdi.
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In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima goccia di stagno).
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Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiajo il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiajo fate un buco e fategli entrare poco di ragottino, coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d'oro e servitele.
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Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d’uova acciò non prendono dell’olio, uniteci once otto di zucchero in polvere, tre chiari d’uova seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela cuocere al forno dolce, cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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Prontate una tortiera con butirro purgato sopra del dolce fuoco, mettetegli molti cucchiaj di questa pastina in detto butirro, che l’una non tocchi l’altra, voltateli, preso che abbiano il color d’oro, levateli, poneteli alla stuffa e lasciateli sino a che siano cotti gli altri e serviteli spolverizzandoli con zucchero. Potrete far cuocere questi nella medesima maniera colla pasta paveau (n. 153 di questo capitolo).
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Privilegio dello schiavo è la congiura e pochi sono gli italiani di tutte le epoche del servaggio del loro paese i quali non abbiano congiurato. E poiché il dispotismo dei preti è il più esoso di tutti, il più degradante ed infame, si può tenere per certo che il cospirar dei Romani dati dal dominio di questi impostori. La notte dell’8 febbraio era in Roma notte di congiura. Convegno il Colosseo; perciò Attilio dopo aver pedinato quel messo di delitti che si chiamava il Gianni, anzi che avviarsi alla sua casa prese la via di Campo Vaccino.
Vi sono stabiliti 24 posti gratuiti a vantaggio di fanciulle di famiglie civili, i cui genitori abbiano reso notevoli servigi allo Stato. _ Il disegno del grandioso edificio è dell'architetto Besia; esso era prima proprietà_del conte Archinti. Ritornando sul Corso Venezia per la via della Passione, e quindi lungo il Naviglio, troviamo il
Accademia della crusca
