di bue, i volatili, ecc.
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Nei volatili questa parola serve, invece, a indicare il pezzo più delicato, il petto.
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Con questa parola si voglion significare tutti gli animali selvaggi, quadrupedi o volatili, che possono fornire alimentazione all'uomo.
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Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di
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La carne dei volatili è in generale più saporosa e più stimolante di quella degli altri animali ed è sanissima, benchè talvolta indigesta. Ma quando
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Per questi miti e simpatici volatili, valga quanto è stato detto per il piccione.
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Certo che il miglior modo per arrostire le quaglie e qualunque altra specie di selvaggina o di volatili) è quello di poter disporre di un girarrosto
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Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto
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; indi, trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola
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il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d’aglio, un
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si
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si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per
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Pollame e volatili.
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salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ec.
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, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e
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ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso; mettete queste interiora nel mortaio insieme alle teste degli stessi volatili, due spicchi di aglio, un poco
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dei volatili, tosto che avranno preso un bel colore bagnateli con mezzo quinto di vino bianco, lasciateli asciugare unitevi un cucchiaio di farina
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, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili
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bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato
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Se si tratta di volatili conviene anzi tutto levar loro le interiora; tanto essi, come qualsiasi altra carne, si lava accuratamente e si asciuga
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Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i
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I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano
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Carni. — Tutte quelle dei mammiferi e dei volatili; ciascun pasto si componga almeno d'una di queste vivande. Per guarnitura si usino pure gli
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le patate); 36 grammi di pane abbrustiato e conserva di frutta; qualunque specie di volatili (eccetto le oche e le anitre grasse arrostite ed i
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Questi si lavano con un pannolino inzuppato d'acqua mista a alcali volatili o meglio ad ammoniaca liquida. Questi composti formeranno sul bavero una
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Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma, per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
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Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
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allestisce con avanzi e ritagli di carne, volatili ecc. oppure con erbe e radici variate, in quantità, cotte in un soffritto di burro e cipolla diluito con
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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
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cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della
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lunga conservazione, vuotate i volatili (vedi sotto la maniera di farlo) guardandovi bene dal lavarli, ciò che li renderebbe inservibili, ed empite il
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aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che
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L'abitudine che hanno certe padrone di casa d'esigere dalle loro cuoche che torcano il collo dei volatili, o che li scannino, mi sembra perniciosa. È
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Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono
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Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il
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Per dare un aspetto conveniente ai volatili da cuocersi, quando sono vuotati, spingerete loro le coscie in alto perchè il corpo pigli una forma
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taglio semicircolare. Se si tratta di volatili grandi tanto le coscie come le ali vanno divise in due parti o più ancora.
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oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.
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DEGLI ENTRÉES DI SELVATICI VOLATILI.
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volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
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Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
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volatili, delle frattaglie, o un pezzo di collo di castrato, od un po' di giambone, o meglio una vecchia pernice.... sia d'una cosa che dell'altra, voi
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Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
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giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le
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dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto
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quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le
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Sarà dunque non priva di interesse, e gradita soprattutto riescirà ai ghiottoni, la notizia che questa bella specie di volatili, o almeno la specie
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quei volatili ancora giovani e un gran numero delle loro uova; furono abbondantemente soddisfatte le sue domande. Egli portò dunque in Francia questa
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Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali
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Accademia della crusca
