Ramolaccio, (radice dei Toscani). — Radice alimentare originaria della China e che coltivata fra noi ha dato luogo a infinite varietà. Le radici
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Si cuociono in stufato con grasso, cipolle, radici, cavolo verza e acqua. Quando le radici sono divenute brune si aggiunge brodo di piselli, nel
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RADICI (Ravanelli).
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Le radici della virtù sono amare ma i frutti dolci.
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6. Barbe di becco (barbes de bouc). — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
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Ingredienti: Pollastri, lardo, latte, uova, carne, macis, sale, radici di prezzemolo, carote, funghi.
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317. - Radici di legumi.
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Zuppa francese di radici.
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Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
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Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d’un uovo, ammollendola con brodo di radici
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Salsa bruna di radici.
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Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d’aceto, si tagliano
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Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d’un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
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Radici, verdure, frutta quale guarnizione.
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Insalata di radici e verdure.
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
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Carne con riso alle radici. Nel burro fumante si soffrigge un po’ di farina e s’aggiungono cotte, tagliate a quadrelli, delle carote, pastinaca
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Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s’inaffia con grasso
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Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
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Condito al burro. Un pollo trinciato si mette a stufare nel lardo con radici come le braciuole di manzo (pag. 209).
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Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
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arrosta, midollo d’ossa e tuorli, lo si stende sopra i filetti, che arrotolati si legano con filo, per metterli a stufare nel grasso con radici e
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Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d’acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
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Brodo di radici o d’ossa coll’estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello
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Brodo di radici. Si fa ingiallire nel grasso una piccola cipolla tagliata a fette, vi si aggiunge una carota raschiata e lavata, del prezzemolo, un
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Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
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Conservazione di legumi e radici.
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.
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Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono.
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b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel
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8. Minestra di Arrowroot. — L’arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con
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Minestre d'erbe, di bulbi, di radici e di legumi. — Come sono
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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Fritte. Come le radici di sedano.
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Le radici e le foglie di prezzemolo sono indispensabili per qualunque cucina.
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
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3. Insalata di tuberi e di radici.
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Radici di pastinaca e di prezzemolo.
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Si possono fare degli sciroppi con molti fiori secchi e freschi, e con parecchie sostanze vegetali, semi, foglie, radici.
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48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire
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Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.
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30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure
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Insalata di radici ossia scolzonera.
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Zuppa di radici alla Francese.
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Radici di legumi.
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In Inghilterra si fa colle radici delle carote un'acquavite di ottimo gusto e limpidissima.
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Accademia della crusca
