29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi
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, cuocetelo a forno caldo, ma non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a quadratini. Potete dare a questi biscottini l’odore di
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Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
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Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini
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tanti quadratini di circa tre dita di lato. Con le dosi da noi date ne otterrete una cinquantina. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando
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sarà freddo e rappreso tagliatelo a quadratini o a mostaccioletti di circa quattro centimetri di lato. Prendete una teglia bassa o un piatto di
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, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e
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ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini
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potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato
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per amalgamare bene ogni cosa, poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto aggiungendo anche dei dadini di pane fritto, o più
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pizzicata di questa granella di tartufo. Fatto questo, prendete dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvoltolare il tordo, e
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e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai
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tante linee equidistanti in modo da dividerlo in otto parti; imprimete tante linee perpendicolari alle prime ed avrete ottenuto sessantaquattro quadratini
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quadratini o rombi di circa cinque centimetri di lato che solleverete delicatamente con una lama di coltello, passerete nella farina, nell'uovo sbattuto e
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con altro sale, abbondante pepe, un pizzico di spezie e la buccia di un limone grattata o fatta in minuscoli quadratini, un pizzico di pistacchi e un
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, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi.
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Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto
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21. Crostoncini quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tutti regolari. Raschiate una milza di vitello, unitevi uno o due
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37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
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tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli
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quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
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, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
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, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a
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Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e l'altra disotto, cuocete i finti cappelletti
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14. Gnocchi di midolla. — Lavate bene da parecchie acque 200 gr. di midollo di bue, tagliatelo a quadratini, badando, con cura, che non vi restino
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15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po' di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di cipolla
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tagliapasta quadratini, mezzelune ecc. ecc.
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marmellata, chiudete i quadratini riunendo tutte le punte in mezzo come una busta, spruzzateli d'uovo
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, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di
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18. Quadratini col lievito di soda. — Sbattete 3 tuorli con 3 cucchiai di panna e 50 gr. di zucchero, la scorza di mezzo limone trita finissima o un
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20. Altri quadratini senza lievito. — Lavorate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e
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19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della
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. Lasciate riposare la pasta mezz'ora, stendetela e ripiegatela come la pasta sfoglia, tagliatela a quadratini, riempiteli a due a due con un bel pezzetto di
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col matterello, tagliatela a sottili quadratini, empitene due a due col seguente composto e friggeteli nello strutto.
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, aggiungendovi 3 tuorli d'uovo, 20 mandorle dolci e 10 amare tuttemondate e macinate, 100 gr. di cedro confettato, a quadratini, scorza di limone o
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bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina
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lessato tagliato a quadratini, rosolato nel burro, con una cucchiaiata di farina e un po' di brodo, poi trito finissimo, mescolatevi
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24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli
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verze cotte. Involgete il composto tagliato a quadratini (senza pangrattato) nelle foglie di verza che avrete scottate nell'acqua bollente
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Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo
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, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
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quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una
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, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo
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. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
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tanti quadratini che poi cuocerete a forno moderato. Questi pasticcini devono restare bianchicci e riescono piuttosto duri. La lamiera dev'essere
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tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
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stelle, di fiori ecc., anche di bastoncelli e quadratini, asciugate questi dolcetti all'aria o nel forno aperto mettendoveli alcuni giorni con cura
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incisioni con un coltello e quand'è freddo, dividetelo a quadratini.
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Accademia della crusca
