volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che
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aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi
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, che siano digrassate e prive dai nervi, schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata, intingetele nell'uovo sbattuto con
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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parti e con i due filetti dello stomaco formatene due costoline prive dei nervi e della pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà (Vedi
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38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37
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nell'osso delle altre coscie prive dell'osso, marinatele asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po
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13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
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7. Costolette di cervo ai tartufi neri. — Tagliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po' le
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forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con
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quindi le coscie, prive delle gambe, levate l’osso lungo e fate 2 pezzi della schiena; posto il tutto in tegame fatelo biondeggiare, mischiatevi due
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, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon
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delle tomatiche pelate, tagliate e prive dei semi, più il sugo di un limone.
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restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle
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203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo
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212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
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345. Sorbetto alle nocciuole. - Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle
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sedano tenere, con due o tre pomodori spellati, privi di semi e tagliuzzati, infine mettete 300 gr. di fave sgusciate e prive della pellicola
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Preparate delle costolette spinate e quasi prive di grasso, conditele bene con sale, pepe ed una impercettibile raschiatina di noce moscata.
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Si prende un tegame, vi si mettono 250 gr. di burro e 150 gr. di olio finissimo, si tagliano a fettine 4 spicchi d'aglio, 6 belle acciughe prive
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Mettete in una casseruola i seguenti ingredienti: 4 acciughe prive delle lische e pulite, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolline, un pezzo di cannella, 4
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
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avventori, disfatte, e prive di ogni fraganza!
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vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale
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36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o
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infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie
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13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
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quindi le coscie, prive delle zampe, levate l'osso lungo e fate due pezzi della schiena; posto il tutto in tegame, fatelo rosolare; mischiatevi due
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108. Marmellata d'albicocche o di pesche. — Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo
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117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
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164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle
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Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare
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forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
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Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi di funghi secchi, ammolati prima in acqua calda, due spicchi di aglio ed un
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
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— prive del gambo interno — 8; semi di coriandoli, radice d'enula campana, radice d'iride fiorentina, e radice di genziana, 4 ciascuna; radice di
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra sale necessario e pepe, e fate soffrigger lentamente per 10 o
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Ciò fatto, rovesciate le cosce e le ali, già prive d'ossa, ritirandole all'interno, e togliete i tendini che troverete tramezzo alla carne. Quando il
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s’avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
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o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e
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Pasta di strucolo Nro. II si spalma col burro o con una miscela come per lo strucolo di panna acidula, spargendo sopra delle ciliege prive dei gambi
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Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
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Nel frattempo si fa bollire per ogni chilogramma di frutta sbucciate e prive di nocciolo 1 chilo di zucchero raffinato con 1 litro d’acqua, e
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Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l’eguale peso di zucchero, facendovele
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. Copritela con le visciole prive del nocciolo e mescolate con dello zucchero, mettetela sulla lastra di ferro leggermente infarinata: a metà cottura
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Accademia della crusca
