210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa
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per formarne tante porzioni (da una a due cucchiajate da minestra) che si mettono in conchiglie, o in un recipiente di terra cotta apposito, che si
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pezzi, come è notato ai numeri 10, 11, 14, 15, 16 e 17 della fig. 19, tenendo presente che se un po' di carne resterà attaccata a queste porzioni di
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Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro
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zucchero in polvere, e da ultimo qualche cucchiaino di cognac o di marsala. Mescolate bene, riunite prontamente bianco e giallo ed avrete due porzioni di
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La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
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gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso
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che adoprasi per fare il pane. Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi trasversalmente a piccole porzioni
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consistenza, ritiratela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora. Poscia con un cucchiajo prendete dal calderotto piccole porzioni di tale
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densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza
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sfogliatine, distribuitelo con un cucchiajo in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo queste ad eguali distanze fra loro ed in linee
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carta bianca in tante piccole porzioni della grossezza di mezzo uovo, in modo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere al forno sur una lamiera, a
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’arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
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ultimo 4 chiare d’uova, già sbattute a parte, e continuate a rimestare onde assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che
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Formato così il composto diluitelo - con l’aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
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prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete
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forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d’una noce o poco più, servendovi all’uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste
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grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi
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pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura. Ponete questa a giuste porzioni sopra
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torta dovranno essere sceltissimi: dal burro alla farina, dalle uova al cioccolato. La dose che stabiliamo è per una torta sufficiente a dodici porzioni
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porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi del buon formaggio grattato, un po’ di ricotta, poco sale, droghe in
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ultimo 4 chiare di uova, già sbattute a parte e continuate a rimestare per assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che
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porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano
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carta bianca diviso in tante piccole porzioni della grossezza di mezz'uovo, ed in modo che non si tocchino fra loro; poi fate cuocere al forno su d'una
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, distribuitelo con un cucchiaio in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendole ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele
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arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera
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continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta
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che adoprasi per fare il pane. Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi traversalmente a piccole porzioni, formatene
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne
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intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
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piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (81 centesimi). Quelle porzioni, benchè piccole, pure sfamavano qualunque non fosse stato
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Al riso soffritto e freddato s’aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
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la parete della forma; poi si aggiunge dell’aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell’altro. Quando la gelatina sarà
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Con riso al latte. Si divide in tre porzioni del riso reso tenero in densa cottura, mescolandone una parte con zucchero alla vaniglia, l'altra con
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porzioni sopra una lamiera unta con burro e cosparsa di farina, spalmando i panettini coll’uovo e caspargendovi al disopra delle mandorle trite e dello
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in mezzo, o piccole porzioni d’un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s’imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la
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Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d’un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un
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, che l’impasto riesca molle, come per i gnocchi. Dipoi lo si sbatte e lascia crescere. Coll’aiuto di due cucchiai si pongono delle piccole porzioni
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Si mescolano 14 deca di zucchero ridotto in fina polvere con 14 deca di fecola di patate, dividendo la massa in 4 porzioni. Dipoi si tramenano 14
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, premendo questo, delle simmetriche porzioni di pasta nel cerchio segnato sulla carta, mettendole al forno alquanto caldo. Fredde si staccano a mezzo
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, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d’acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21
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Si tramenano per un’ora 5 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia, disponendo questa miscela in piccole porzioni sulla carta, che si lasciano
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la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna
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, bollita in una tegghia d’ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col
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porzioni insieme all'osso col quale va rosolata in tegghia, nel burro caldo. Quando ha preso colore bagnatela con brodo buono e vino bianco. Dopo un'ora
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Impastate le mandorle collo zucchero mascabà rimasto e poc'acqua, involgetevi le porzioni fatte, rotolatele da ultimo nello zucchero fino che avrete
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, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido
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Accademia della crusca
