d’uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d’uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
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al fuoco, con un novello pezzo di carne, il brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato.
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ottenuto dalla prima cottura, in stufato.
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Ottenuto un composto omogeneo, si aggiungono: un torlo d'uovo sbattuto, il relativo albume montato alla neve, formaggio grattugiato, sale, cannella
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Ottenuto lo sciroppo, unitevi mezzo litro di sugo di ribes, che vi procurerete spremendo e passando allo staccio il frutto.
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Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il
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Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il
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semolino che lascerete cuocere sempre agitando, finchè avrete ottenuto una specie di polentina soda, senza farla attaccare nel fondo.
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Si scioglie l'essenzp di rose nello spirito e lo zucchero nell'acqua. Si uniscono le due soluzioni ed il liquido ottenuto si filtrata e si mette in
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moderato finchè sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere.
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per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Passate poscia per istaccio, e coll’intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
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«Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d’aceto forte di vino nero
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Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e
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provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo
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molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si
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cioccolato. Lasciate sul ghiaccio per un'altra ora e mezzo e poi fatela servire. Avrete così con pochissima fatica ottenuto una eccellente bavarese, metà
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Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che ben pochi pasticceri sanno trattare con sicuro esito
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Poi si mette al fuoco il sugo ottenuto aggiungendovi un po’ di sale, lasciandolo bollire sino a quando è concentrato. Lo si lascia divenir freddo
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per circa tre quarti d'ora rimestando più volte. Passate poi per istaccio, e coll'intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova
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Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.
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sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare
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ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
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quarti d'ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll' intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
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, fino a far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di
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Col sugo così ottenuto condirete una squisita minestra di pappardelle, aggiungendovi parmigiano grattato.
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, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora
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Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
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decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi una sufficiente quantità di agro
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Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a
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litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e
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Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
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Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
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, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
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In questo campo la cura dietetica ha ottenuto dei successi strepitosi, in confronto alla medicina, sulle fanciulle affette da clorosi (pallidezza
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essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.
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Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi
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Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s
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a pestare finchè ne avrete ottenuto una pasta omogenea. Se il sapore d'aglio fosse troppo forte aggiungete ancora un pochino di burro.
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pepe finchè avrete ottenuto un composto pastoso.
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avrete ottenuto un composto denso, non colante.
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Intanto avrete anche pestato tutti gli ossi della lepre e, facendoli bollire con del buon consommé, ne avrete ottenuto un sugo che vi servirà poi con
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a neve e aggiungetevi quindi 3 decilitri crescenti di sugo di ribes fresco che avrete ottenuto mettendo 900 gr. di frutta sgranate in una pentola a
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Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle
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Oppure. Ingredienti: Lamponi interi 1 chilogr., aceto buono di vino nero 2/5 di litro, zucchero gr. 800 per ogni 400 gr. di sugo ottenuto.
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Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e
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Non smettete di manipolare, fino a che non avrete ottenuto un impasto lucido, soffice, ben bene amalgamato.
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Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un
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Accademia della crusca
