DELLA CUCINA OSSIA GASTRONOMIA
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2. Costellette, ossia filetti di volaglia panate alla milanese.
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23. Cornetto ossia scartoccio di carta ripieno di meringa per decorare premendola.
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Cuocete le uova al piatto (ossia al tegame), e ricopritele col suddetto composto.
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Procurate di lasciar meno vuoto possibile nelle scatole, ossia riempitele.
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SCALCHERIA OSSIA. L’ARTE DI TRINCIARE CON GARBO LE VIVANDE.
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Escalopes ossia costolette senza ossa Costolette di vitello alla milanese
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Pulite bene l'anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula
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per ricavarne tutto lo spirito, ossia Chig. 8.
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Un piatto di mostarda, ossia di frutti in giulebbo con senape.
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170. Germano ossia anitra selvatica
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367. Ciambelle ossia buccellati
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429. Frittata a sgonfiotto ossia montata
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Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50. Pepe garofanato, grammi 30.
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17. Maniera di salare il lardo. —- Il lardo, ossia il grasso che si
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6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o
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Zuppa alla Regina ossia Purée.
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Zuppa di Sagò ossia Orzo di Germania.
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Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò.
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Frittura di Azina ossia tettina di Manzo.
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Frittura di palato allo stecco ossia in atleté.
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Bianco costato, ossia punta di petto di manzo
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Pollastri alla Delfina ossia al Fricassé.
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Sotté de’Petti di Pollastri ossia Turbanti.
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DEGLI ENTRÉES, OSSIA ANTIPASTI DI VITELLO.
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Vitello al buon gusto ossia alla giardiniera.
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Fesa di Vitello rizzata, ossia in Parrucca.
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Maccheroni al giambone ossia all’inglese.
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Modo di cucinare i Giamboni, ossia Presciutti.
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Gigò alla Moscovita ossia alla Russa.
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Cotelette in geladina bianche ossia limpide.
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Giambone ossia presciutto alla Russa.
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Radice forestiera ossia detta salsifi alla Pastina.
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Topini ambour, ossia peri di terra triffolati.
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Polpettine di tettina di Manzo ossia azzina.
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Quaglie alla sfogliata ossia in camicia.
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Latte zizé ossia veluté.
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Dolci alla Svizzera ossia lacciadini.
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Pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia.
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Pasta frittellata ossia bindellina.
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Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
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Salsa di Capecchi ossia Conserve di grataccù.
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Guarnizione di topine ambur, ossia peri di terra.
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Frittura di vitello alla falsa ossia alla Duchessa.
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Purè al noiage, ossia noci.
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Riso alla povalé ossia in padella.
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Insalata di radici ossia scolzonera.
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Topini ambour triffolati ossia peri di terra.
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Dolce ossia zuppa all’Inglese.
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Mentre le zucchette si raffredderanno; preparate il ripieno, ossia la crema.
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Accademia della crusca
