IV.
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IV.
cucina
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IV.
cucina
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CAPITOLO IV.
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IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra
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IV°MANZO
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V. al Cap. IV. Manzo e cavoli in insalata.
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Cavolo ripieno. (V. Cap. IV.).
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Indivia. (V. Lesso coll'indivia. Cap. IV.).
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Navoni. (V. Lesso coi navoni. Cap. IV.).
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Cavolo. (V. Lesso col trito di cavolo. Cap. IV.).
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Marroni e lesso. (V. Lesso coi marroni. Cap. IV.).
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Carciofi. (V. Lesso in salsa di carciofi. Cap. IV.).
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Carciofi. (V. Lesso per ripieno di carciofi. Cap. IV.).
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Cavoli e manzo in insalata. (V. Cap. IV.).
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Patate. (V. Lesso per ripieno di patate. Cap. IV.).
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Cipolle. (V. Lesso per ripieno di cipolla. Cap. IV.).
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Cavolo. (V. Torta di cavolo e carne. Cap. IV.).
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Pomidoro. (V. Lesso per ripieno di pomidoro. Cap. IV.).
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Castagne a lesso. (Cucina svizzera). (V. Lesso colle castagne. Cap. IV.).
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IV Manzo
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IV. GNOCCHI E TORCIGLIONI
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PARTE IV. Ricette relative alla conservazione dei cibi ed altro.
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IV. Si legano con una salsa densa di pomidoro delle cosce di pollame selvatico, tagliate a filetti, maccheroni spezzati corti, e fondi di carciofi.
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
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IV. 1/2 chilo d’ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
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IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non
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IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s’aggiungono 7 deca d’uva passa, 7 deca d’uva di Corinto, cannella
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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SEZIONE IV.
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N.° IV. Pestate delle mandorle come al numero I, unitevi 50 gr. di burro, lavorato prima da solo poi con 2 rossi e con 100 gr. di zucchero vanigliato
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IV. Pastina con burro e limone. Sciogliete 30 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, un po' di sale, un cucchiaio di sugo di limone, un cucchiaio
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IV. Crema pasticcera (vedi Cap. 24).
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IV. „ „ colla crosta di pane, ecc. ecc.
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N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla
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SEZIONE IV.
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. Questo pesciolino si allestisce fritto oppure si conserva salato (vedi Sez. IV).
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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SEZIONE IV.
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IV. Marmellata di frutta.
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IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.
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SEZIONE IV.
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IV. Dosi per un biscotto finissimo. Lievito di birra gr. 20 fermentato
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SEZIONE IV.
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SEZIONE IV.
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Pagina 767
ˮIII. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
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ARTICOLO IV.
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Pagina 453
ARTICOLO IV.
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Accademia della crusca
