La cacciagione si distingue in due grandi categorie: quella che si mangia e quella che non si mangia.
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Gennaio. — Il gennaio è ancora un mese di grandi risorse per ornare la tavola con piatti di splendida frutta, ravvivati da fiori.
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Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.
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Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.
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Scegliete le cappelle dei funghi un poco grandi, giovani, sode e ben convesse, puliteli e lavateli senza romperli.
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Generalmente si fanno grandi come un'albicocca.
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Due grandi piatti con frutta fresche accomodate
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un
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Questa operazione esige grandi cure.
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grandi di magro alla
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di grandi gnocchi
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di grandi gnocchi
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Frittate grandi col ripieno
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Il melone bianco d'inverno è l'antipasto signorile per eccellenza, in uso nei grandi alberghi, specialmente inglesi.
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Arrosti. — Il «Filetto» il «Lombo», la «Costa», la «Culatta» (o «Pezza») possono adoperarsi o per bistecche, o arrostiti in pezzi grandi. Un buon
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Quagliette grandi.
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Quagliette grandi
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E. Due grandi piatti con frutta fresche, accomodate in bell' ordine.
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«i grandi consumatori di pastasciutta sono di carattere lento e pacifico, quelli di carne sono di carattere veloce ed aggressivo».
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I due amanti divorano metà del prosciutto. Seguono le grandi ostriche, ognuna con undici gocce di Moscato di Siracusa nella sua acqua marina.
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3) «Peperone urbanista»: grandi peperoni rossi che chiudono ognuno una poltiglia di mele cotte avvolta in foglie di lattuga zuccherata.
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2. I commensali, seduti attorno ad una tavola di metallo col piano orizzontale in linoleum, consultano grandi atlanti, mentre dei grammofoni
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Le grandi acque
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Oltre alle seppie ed ai calamari nelle città marinare si usano molto i polipi, che rassomigliano moltissimo a quelli, ma sono più grandi e più duri.
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Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.
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È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c’è il caso che il sale non basti a conservarla.
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Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione: più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
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Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
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La carne delle grandi tartarughe di mare che si vendono in vasi di latta, si cuoce tagliata a dadi nella zuppa precedente.
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora
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Grandi e piccole focaccie al riso.
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Grandi castagne dopo averle lessate si passano per lo staccio, mescolandole col peso eguale di burro, zucchero e farina, ed impastando il tutto con
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Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
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18. Ravioli alla genovese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, ma più grandi.
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17. Ravioli alla milanese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, soltanto li terrete un po' più grandi.
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piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e
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29. „ Flans ". I flans non sono che grandi tartelettes che si fanno
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1. Grandi „soufflés" di verdure.
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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3. Pasta sfoglia per grandi „ vol au vent". — Ingredienti: 500
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per grandi vol au vent come
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Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo
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Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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Colla cioccolata. 120 gr. di cioccolata grattata, 120 gr. di zucchero finissimo, 6 grandi cucchiai di acqua calda : dimenate un'ora.
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Colla stessa pasta dei chifelli si fanno grandi ravioli o Strudel ripieni.
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102. Brigidini di cioccolata. — Burro gr. 150, farina gr. 200, zucchero gr. 100, cioccolata grattugiata 2 grandi cucchiai.
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candito (si trova nelle grandi
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Accademia della crusca
