scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra
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un'ora e mezza circa, ed allora, riscaldata la forma di ferro ed unta leggermente con burro, si fa il primo cialdone (che si getta via) e poi si continua
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quattro parti. La testa si getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
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bianco si getta via) si tira a sapore con un po' di burro e dopo aver mescolato un pizzico di parmigiano alle uova, si versa il liquido sugli asparagi
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, adagio. Dopo questa suprema unione la pasta, o composto, si getta in padella a cucchiajate. Si servono bollenti con lo zucchero in polvere.
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, si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera
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, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela
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Va con sè che al momento di scodellare si getta via il mazzetto del rosmarino.
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Chi non ama la pasta può metterci del riso, od anche se si dispone di pane avanzato, lo si taglia a dadolini e lo si getta nella minestra un momento
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poco di pomodoro, e dopo insaporito il tutto nuovamente si getta nei fagiuoli, facendoli continuare a bollire fino a cottura completa.
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Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di
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casseruola dal fuoco e vi si getta dentro d'un solo colpo una delle due metà di farina, si agita sollecitamente col mestolo e si lavora con forza perchè
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Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.
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Si prendono poi le interiora dell'uccello, se ne leva il ventricolo (vulgo: grecile) e qualche pezzo di budello terroso che si getta via, il resto si
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si aggiunge un pò di sale e si fa bollire: appena la conserva alza il bollore si getta su un panno teso e si fa sgocciolare la parte acquosa fino alla
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mineralizzante, perchè si cuocino in tropp'acqua e quest'acqua poi si getta via: questo «brodo minerale» dovrebbe invece esser sorbito insieme ai legumi, o
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e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta
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di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire
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pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina. Intanto terrete vicino
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quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d’aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre
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Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7
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; poscia si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. — Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera
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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola allorchè
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farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta
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. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di
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rompere sempre le uova una alla volta in un piatto. Se c'è un uovo guasto si getta via così soltanto quello, e non si corre il pericolo di gettarli
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bicchiere comune di vino bianco nel quale si farà bollire una scorza d'arancio. Il vino deve ridursi a metà. Si toglie la buccia e si getta via, e il
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un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
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mediante cottura alla densità conveniente, allora vi si getta mezz'oncia di Cocciniglia morellina con un poco d'allume, dopo pochi minuti si passa il
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si mette ad arrostire alcune ore dopo. Al tacchino (pollo d’India) si mozza il capo, il quale assieme alla parte superiore del collo si getta via; come
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tempo nell’acqua salata con un poco di cumino, poi si getta l’acqua e se ne rimette della fresca. Sgocciolati che sieno questi pezzi si pongono nel
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getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell’arrostire lo s’inaffia
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l’aria. Dipoi si getta l’acqua sierosa, agitando viemeglio il burro
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cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
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versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti
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recipiente di terra, si collocano in uno staccio e si coprono di nuovo come sopra, lasciandoli sgocciolare per circa 10 giorni. L’acqua sgocciolata si getta
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Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro
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che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall’acqua, per
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getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
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’oca, all’anitra, al garganella vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di
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polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno
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, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon
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Accademia della crusca
