Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.
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N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.
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Questo lavoro dev'essere fatto in un baleno, ed ha per iscopo di far sentire al pane due impressioni momentanee una dopo l'altra.
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Lo strutto e l'olio dev'essere abbondante, (almeno mezza padella), e non bisogna metterci una eccessiva quantità di carciofi alla volta.
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S'intende che la polenta dev'essere di buon gusto.
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Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il
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Il baccalà dev'essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte, il più possibile, le spine.
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— Che l'olio che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bisogna farlo liquefare bene al bagnomaria e poi farlo raffreddare bene.
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S’intente bene che la testa dev'essere già sbollentata e raschiata dal pelo, in modo che diventi pulitissima.
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Dopo 25 o 30 minuti la beccaccia dev'essere cotta e colorita; allora levatela e tagliatela per accomodarla in una casseruola più piccola.
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Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.
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Ripeto, la polenta dev'essere molto dura.
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Il recipiente dev'essere abbastanza grande, in modo che il composto non superi i tre quarti della sua capacità. Cuocere in forno moderato per 20
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Dev'essere insomma stentatamente scorrevole e non spandersi; lavoratelo continuamente almeno un quarto d'ora, mettendoci di quando in quando qualche
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Il ghiaccio che si adopera per far gelati dev'essere pestato grossolanamente, poi vi si semina su un pò di sale, si mischia con una paletta od un
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Sarebbe un grande errore lo adoperare la frutta di scarto, invece dev'essere tutta di prima scelta.
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L'acqua dev'essere molto bollente. Si mette il the nella tettiera, ci si versa su d'un tratto l'acqua bollente, si copre e dopo 5 minuti è fatto.
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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N. B. — Questa zuppa non dev’essere troppo densa.
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Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
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’aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev’essere ben
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A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
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Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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La menta dev’essere di prima qualità.
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Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
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Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
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La zampa, in generale, dev'esser servita caldissima: perocché, freddando, sene rappiglia l'intinto a guisa di colla.
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Si può operare come per la carne N. 2, con questa sola differenza che il pesce dev'essere sventrato ed asciugato ma non lavato, prima di riporlo.
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Pane. — Dev'essere di tritello confezionato espressamente.
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Il pane per gli ammalati di stomaco dev'essere apparecchiato apposimente, con minuziosa cura, di pura farina di frumento.
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Negli intervalli fra questi pasti, la giornata dev'essere sempre occupata in piccole passeggiate o lavorìo non troppo faticoso.
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Il limone da grattare dev’essere di giardino.
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Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
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Pastina per 6 aranci: 150 gr. di farina, 2 grosse uova, 3 cucchiai d'olio fino, un po' di rhum. Dev'essere un composto quasi colante.
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L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.
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Il palombo dev'essere freschissimo.
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Il baccalà per la branlade dev'essere molto ben bagnato, morbido, e di primissima qualità.
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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Lo stampo dev'essere molto unto.
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esatte sul calore del forno che dev'essere moderato ma costante e più forte nella parte inferiore.
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Il ghiaccio dev'essere tagliato minutissimo (anche per questo vi sono appositi coltelli) perchè ciò contribuisce molto alla finezza del gelato. Per
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La crosta di questo pane dev'essere sottile e croccante e la midolla spugnosa e leggera.
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D'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sempre più tiepida.
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occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso altrimenti si dilata troppo sulla lamiera che dev'essere unta e infarinata e sulla quale esso si dispone in
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L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.
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Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni
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Il lardo asciugato all'aria dev'essere bianchissimo, sodo, appetitoso. Serve per lardellare gli arrosti a preferenza di qualunque altro.
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Stamane, presto, è trillato forte il campanello, e dall'energica suonata io ho subito pensato: Dev’esser la cognata!
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(che dev'essere cotta in forno)
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Accademia della crusca
