Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle
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97. Cacciucco di pesce d'acqua dolce. — Il barone Brisse, con un linguaggio da Trovatore innamorato, così comincia la sua ricetta:
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rivoltano e che si comincia sempre per schiacciarli mezzi.
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Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a
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Quando la frittata comincia ad assodare, rivoltatela, o meglio piegatela in mezzo, e con la giunta di nuovo burro, lasciate che finisca di cuocere.
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Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125
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La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.
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Quando la cipolla comincia a diventar bionda, mettete giù il pomodoro, fate cuocere otto o dieci minuti ed aggiungete il sedano.
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Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco
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Triturate il guanciale insieme con la cipolla e quando è fino, ponetelo a rosolare entro una padella, quando il pesto comincia ad imbiondire gettate
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Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il
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Quanto il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco, gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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Questa coppa si comincia a preparare una settimana prima. Si prende una testa di maiale disossata e divisa in due, ma senza lingua e senza cervello.
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Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate
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Quando il composto è freddo e comincia a rapprendesi unitegli con garbo un buon bicchiere di panna montata.
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A partire da queste momento comincia il lavoro della pasta sfogliata e non si parla più nè di burro, nè di pastone.
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Ponete sul fuoco sempre agitando nel fondo, e quando il composto comincia ad addensirsi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare, agitandolo di
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Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumare tosto che comincia a bollire.
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
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Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
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40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
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Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant’acqua
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Il buon giorno comincia dalla mattina.
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Il pesce comincia a putir dal capo.
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Chi non comincia non finisce.
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Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si
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Quando temete che il brodo stia per inacidire, ponetelo sul fuoco e quando comincia a bollire, gettatevi dentro un carbone acceso.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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quando comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.
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Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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Quanto all’arrosto d’anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l’ungono con quell
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, comincia a filare, basta per questo uso.
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l’alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d’estate e nell’acqua fredda d
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fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
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, indi s’aggiunge la neve di 2 chiare e si comincia subito a friggere.
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9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni
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noce moscata, poi mezzo bicchiere di densa panna, rimestate al fuoco finchè il composto comincia a bollire, unitevi allora un po' di parmigiano e
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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di latte buono e panna liquida, finchè il composto comincia a bollire.
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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Procedimento. Mettete al fuoco lo zucchero coll'acqua, e quando comincia a fare le gemme, strizzatevi il sugo dei limoni, aggiungetevi subito anche
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Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l’ aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
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Accademia della crusca
