acida ecc.
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39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.
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81. BUDINO DI PATATE: Un chilogrammo di patate; 4 uova; 25 gr. di acciughe; due pomodori freschi; un cetriolo; panna acida.
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105. ROTOLINI DI CAVOLO: Mezzo chilogrammo di cavolo verzotto; carne e prosciutto; un uovo; cipolla e prezzemolo; panna acida; olio quanto occorre.
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108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di
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111. CONCHIGLIE DI ANIMELLA: 200 gr. di animella; 2 acciughe; 2 uova; 50 gr. di burro; farina e panna acida.
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126. TRITATO DI FEGATO: 300 gr. di fegato; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; olio; panna acida.
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127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova
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145. SALSA DI CETRIOLI: Un grosso cetriolo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; un cucchiaio d’aceto e uno di panna acida.
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
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260. ARROSTO CON CETRIOLI: 750 gr. di controfiletto; 80 gr. di lardo; due cetrioli sott’aceto; spezie e erbe odorose; panna acida; vino rosso.
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271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.
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portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
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276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.
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281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.
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297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.
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311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
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315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.
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317. BRACIOLE IN SALSA BIANCA: 4 braciole; 80 gr. di burro; prezzemolo e limone; brodo; panna acida.
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farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di
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; cipolla; limone; panna acida.
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373. SCHIENA DI CAPRIOLO IN SALSA BIANCA: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di lardo; vino bianco; panna acida; 30 gr. di farina; 30 gr. di burro
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377. PASTICCIO DI LEPRE E CAPRIOLO: Frattaglie; 150 gr. di burro; 2 uova; 2 acciughe; limone; panna acida; 150 gr. di pancetta affumicata.
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378. FAGIANO ARROSTO: Un fagiano; 250 gr. di lardo; panna acida.
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lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
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tanto con un poco di panna acida.
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398. POLLO IN SALSA PICCANTE: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. burro; panna acida; peperoncino; cipolla.
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.
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419. ANITRA IN SALSA FORTE: Un’anitra; 100 gr. di lardo; panna acida; farina; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi.
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424. FRATTAGLIE D’OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.
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425. PICCIONI ARROSTO: 2 piccioni; 2 fette di lardo; panna acida.
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; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
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595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.
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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l’uovo, un po’ di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto
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L'aranciata si fa nello stesso modo, mettendo però oltre il sugo di 5 aranci, quello di un limone, per aumentare la parte acida che è deficiente in
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questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e
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in una salsiera con un’abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col
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panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d'erba cipollina trita finissima, l'albume e dell'aceto d'erbe. Potete unire all'erba cipollina un
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Oppure. Mescolate 55 gr. di burro con 2 uova intere, aggiungetevi 2 cucchiai di panna un po' acida, poi 110-120 gr. di farina finissima, sbattete la
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II. Ricetta. Amalgamate in fretta sul tagliere 200 gr. di farina con 60 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e un pochino di panna cruda, se acida, tanto
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scolata, 2 cucchiai di panna, se fosse acida tanto meglio, 2 cucchiai di formaggio e 2 uova intere. Preparato il rotolo con questo ripieno e cuocetelo
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Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con
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sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
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carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida
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forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
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prima di servire aggiungete un po' di panna acida.
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Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di
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42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere
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corboglione all’italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa
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Accademia della crusca
