88. PASTICCIO DI CACCIAGIONE: 100 gr. di burro; 300 gr. di lepre arrosto; 20 gr. di acciughe; capperi, ginepro, cipolla.
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posto 88 viaggiatori. Presentemente è trasformata in una sala per 18 feriti, o ammalati gravi, i quali collocati sopra barelle (piccoli letti), vengono
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88. Scorzonera al burro.
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Scorzonera al burro, 88.
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88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un
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88. Zucca alla contadina. - Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle verde, tagliatela a fette
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88. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). - Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 8 e 9), prendetene un po' sopra la lama d'un
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. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
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. 88 pei tortelli e serviteli caldi inzuccherati. Badate di tener sempre calda ogni cosa nella proporzione.
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in padella in cui avrete della grassa bollente sul fuoco e friggetele adagio come si è detto sopra N. 88 e servitele calde, croccanti, inzuccherate.
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sopra N. 88), oppure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inverniciati collo zucchero come sopra N. 79.
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88. Semolino al burro.
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Telef. 11-88 Telef. 12-55
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88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz
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88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti
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88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
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89. Crema panachée alla diplomatica. — Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po
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88. Farina tosta per legare le salse.
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Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mozzo di sugo: fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene
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88. - Risotto alla milanese.
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti
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88. SALSA D'UOVO ECONOMICA
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88. Torta di fragole
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88. Storione alla fraise
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88. - Carote al burro.
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88. Salsa tartufata
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quello di noce o seme di papavero (pag. 88) od un ripieno di prugne (pag. 88) steccato con mandorle.
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(pag. 88) senza zucchero, al quale s’aggiunge la neve delle chiare, ungendone l’orlo con uovo. Dopo cotta al forno s’intagliano dei pezzi quadrati
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quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si
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. Lo si stende poi all’altezza d’un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all’orlo il ripieno (pag. 88
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deca di lievito, un po’ di sale e zucchero, spianata sottilmente, s’intaglia a quadrelli ai quali si mozza una punta, e stesovi il ripieno (pag. 88
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, presso a poco 2 a 3 decilitri di latte, indi lo si spiana sottilmente, per stendervi sopra un ripieno di noci (pag. 88), ed arrotolato e ripiegato in
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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ripieno Nro. IV (pag. 88), mettendola a cuocere al forno in una tortiera a cerchio. Va servita spolverizzata con abbondante zucchero.
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88. Finti piselli fritti per minestra. — Mescolate 2 uova intere con 4 cucchiai di farina, un po' di sale e il latte occorrente per farne una pasta
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88. Frittelle di melone. — Tagliate delle fette grosse circa 1 cent., larghe 2, lunghe 5 cent, di polpa di melone maturo e profumato, mettetele nello
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88. Fette d'oca nella salsa di tartufi. — Preparate una salsa di tartufi (vedi pag. 28) ; al momento di mandare in tavola fatevi riscaldare (non
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97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).
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88. Torte di pasta frolla alla romana col ripieno di crema.
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88. „ Tartelettes ". — Le tartelettes sono scodelline di pasta frolla, o pasta Linz, o pasta di mandorle ecc. ecc. cotte in apposite formette e poi
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88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, tniìole, barbelli di pollastri e fagioli pure di
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88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola
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pesce liquefatta non più di mezz’oncia, oppure un bicchiere di colla di piedi di montone come ai numeri 87 e 88 di questo capitolo. Al latte potrete
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di pesce o di piedi di vitello come sopra ai num. 87 e 88, tiratelo al fornello osservando che non bolla e passatelo al sedaccio. Fate un sabajone alla
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88. Prendete due libbra di piedi d’agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre acque acciò perdino il sangue
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passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può
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Accademia della crusca
