86. PANE RIPIENO: Un pane di mezzo chilo di forma oblunga; 25 gr. di acciughe; 70 gr. di lingua; capperi e cetriolini; 70 gr. di burro.
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due cucchiai di noce di cocco grattugiata; due cucchiai di «curry» in polvere; 70 gr. di panna.
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298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
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70. Zucchini col pomodoro.
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Zucchini col pomodoro, 70.
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70. Brioches. — La brioche è una specie di focaccia gentile, tenuta in grande onore, specialmente in Francia.
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Infine in un casseruolino 2 rossi d'uovo, 70 gr. di zucchero e 70 gr. di farina, diluite tutto ciò con due quintini scarsi di latte, aggiungete un
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Si ottiene nel modo seguente: acido tartarico parti 1 % - Cremortartaro 70 % - Bicarbonato sodico 9 % - Amido 20 %.
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Per 2 panettoni occorre: gr. 70 di lievito di pane, un chilo di farina, 250 gr. di zucchero grezzo (zucchero biondo detto inglese), 200 gr. di burro
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70. Zuppa d’erbe alla genovese.
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70. Ravioli alla milanese.
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70. - Zuppa alla Giuliana.
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70. GRANZEOLA ALLA TRIESTINA (GRATINATA)
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70. Crocantini
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70. Piccioni alla fricassea
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70. - Cardi.
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Carnesecca, grammi 70.
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70. Crostini di fegatini di pollo
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Semolino di grana fine, grammi 70 a 80. Latte, decilitri 3. Uova, N. 1.
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Componete la balsamella con grammi 70 di farina, grammi 30 di burro e 2 decilitri di latte.
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Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
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Tartufi, grammi 70.
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Burro, grammi 70.
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Candito, grammi 70.
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Burro, grammi 70.
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Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
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Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
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Zucchero in polvere, grammi 70.
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“7 “ “ “ 70“
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70. Salsa di aringa. — Come quella di sardella prendendo l'aringa in proporzione, ma è cosa ordinaria.
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farina, 70 gr. di burro e 70 gr. di strutto purissimo di maiale e quel po' di vino bianco che occorresse per renderla più morbida, amalgamando tutto
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besciamella con 70 gr. di burro, 70 gr. di farina e un bicchiere di latte, unitevi 4 tuorli uno alla volta, poi gli spinaci, formaggio e spezie a piacere
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3. Moro in camicia (Budino di cioccolata guernito di panna montata). — Ingredienti: tuorli 6, albumi 5. burro gr. 70, cioccolata sciolta in un
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Oppure. Ingredienti: Burro gr. 70, farina gr. 70, zucchero gr. 70, più 4 cucchiai da caramellarsi, uova 6, latte 2 piccoli bicchieri.
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Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.
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Ingredienti : Uova 4, burro gr. 70, zucchero gr. 70, latte 3/8 di litro.
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11. “Soufflé" di besciamella. — Rimestate 70 gr. di farina con decilitri 3 ½ di latte, mettete il composto al fuoco e dimenatelo finch'è denso
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33. „Soufflé" di pappa di riso con cioccolata. - Cuocete 3 manate di riso nel latte, passatelo allo staccio, unitevi 70 gr. di cioccolata grattata e
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N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone
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Ingredienti : Mandorle gr. 270, zucchero gr. 270, più 2 cucchiai, le uova necessarie, farina gr. 70.
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Ingredienti : Burro gr. 280, farina gr. 280, uova 5, zucchero gr. 140, 1/6 di litro di rhum, uva sultana gr. 70, mandorle mondate e grattugiate gr
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70. Torta di mele (per dessert fino).
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N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70
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N.° 3. Ingredienti: Uova 4, zucchero gr. 140, cioccolata gr. 140, mandorle grattate gr. 100, farina gr. 70.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina di frumento gr. 70, fecola gr. 70, burro gr. 70.
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di burro, unitevi uno alla volta 2 rossi d'uovo, poi 70 gr. di zucchero, 70 gr. di cioccolata in polvere, 70 gr. di mandorle macinate, 2 albumi a
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51. Bastoncelli di cioccolata colle mandorle. — Lavorate 70 gr.
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Oppure : 180 gr. di farina, 140 di burro, 70 gr. di zucchero 70 gr. di mandorle e un po' di panna.
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Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa
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Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero
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Accademia della crusca
