204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.
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292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
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296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
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295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.
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294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
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297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.
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298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
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302. COSCIA DI VITELLO ALLA NORMANNA: 600 gr. di carne; 50 gr. di lingua; 2 cetrioli; 100 gr. di burro; erbe odorose; vino bianco.
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305. VITELLO DI ROSALIA: 600 gr. di polpa di vitello; olio; limone.
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.
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311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
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349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.
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469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di
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600. BACI ALLA CIOCCOLATA: 120 gr. di zucchero; 70 gr. di ciocco lata; 120 gr. di mandorle; limone; due chiare d’uovo.
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641. LIQUORE DI LIMONE: 4 limoni; un litro di alcole; 600 gr. di
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640. LIQUORE ALLA VANIGLIA. Mezzo litro di alcole; 600 gr. di zucchero; 50 gr. di vaniglia.
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643. LIQUORE D’ALBICOCCHE: 30 albicocche; un litro di alcole; 600 gr. di zucchero.
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647. LIQUORE DI MIRTILLI: 3 chili di mirtilli; 600 gr. di zucchero;
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Per fare il risotto asciutto co' piselli si prendono: 600 grammi di riso; 120 grammi di burro; un po' di parmigiano, e una cipolla mezzana.
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Grammi: 800 di riso, 300 formaggio, 300 burro, 600 prosciutto, 25 funghi secchi, 200 fegatini, 300 animelle, 150 tartufi, 200 piselli, I2 creste.
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Prendi 600 gr. di buona ricotta romana, e mischiale 300 gr. di zucchero fino, un uovo intiero e 3 rossi, la raschiatura di un limone e di un arancio.
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Pestate in un mortaio gr. 400 di mandorle dolci senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello (o
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500 gr. di polpa di fichi mista con 600 gr. di zucchero, e lasciati in infusione per 24 ore: poi bene imbottigliato e tappato si fa bollire 20 minuti.
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600. Majonnese.
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600. Bocca di dama o marzapane.
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Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova
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600. - Gelatina di pere.
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Alcool di vino di gradi 38 gram. 600
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Acqua comune » 600
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Succo di marene ben mature gram. 600
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Alcool a gradi 38 » 600
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Acqua comune gram. 600
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Zucchero bianco polverizzato » 600
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Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero
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Zucchini, grammi 600. Parmigiano, grammi 40. Uova, N. 4.
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Grammi 600 di funghi in natura con cinque uova faranno uno sformato bastante per dieci persone.
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Zucchero, grammi 600.
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Albicocche poco mature, grammi 600. Zucchero in polvere, grammi 100. Acqua, un bicchiere.
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Pere, grammi 600. Zucchero fine in polvere, grammi 120. Acqua, due bicchieri. Mezzo limone.
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Perine poco mature, grammi 600.
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Zucchero bianco fine, grammi 600.
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Acqua, grammi 600.
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“ 60““ “ 600 ““ “ 6 “
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f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.
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l. Pasta per sfogliate grandi e pasticci. — Ingredienti: Burro gr. 600, farina gr. 600, tuorli d'uovo N.° 2, un bicchiere di vino bianco, oppure
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14. Crema alla Nesselrode. — Levate il guscio a 600-800 gr. di
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Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.
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N.° 1. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di tre limoni, acquavite purissima gr. 300, zucchero gr. 600, 7 bicchieri d'acqua, mezzo
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Pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinato ieri?
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Accademia della crusca
