53. MACCHERONI ALL’ACCIUGA: 500 gr. di maccheroni; olio, aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 50 gr. di acciughe.
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Maccheroni all’acciuga n. 53 Triglie alla mugnaia n. 213
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53. Sedani crostati.
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Sedani crostati, 53.
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53. Aragosta con salsa all'olio. — Si prepara a parte una salsa, composta di due cucchiaj da minestra di aceto, in cui si fanno sciogliere, sale
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53. Minestra di semolino.
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Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
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' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
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53. Paste al brodo.
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53. - Minestra di semolino composta.
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53. TONNO ARROSTO
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53. Bodino di uva termarina
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53. Pollastro alla tastera
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53. - Baccalà fritto.
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N. 19 vivande, pag. (( » 63 » 35 » 119 » » 53 » 161 » » 67 » 307 » » 119 » 360 » » 137
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53. Risotto coi ranocchi
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testacei, sale, succo di limone e vino, e dopo cotta e colata, si versa la zuppa sopra i testacei sgusciati (pag. 53) e la s’imbandisce con del pane a
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Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per
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Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si
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53. Salsa di cipolle e di scalogni (per carni e verdure). — Tritate 4 cipolle di media grossezza, rosolatele con 60-70 gr. di burro, aggiungetevi 2
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53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
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53. Risotto coi fegatini di pollo. — Rosolate nel grasso caldo (50 gr. di midolla di bue e 50 di burro) uno scalogno trito e i fegatini imbianchiti e
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28. Cannelloni annodati. — Per questi cannelloni v'occorrerà un arnese eguale a quello che s'adopera per il N.° 53 pag. 158. soltanto col cilindro
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. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53
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53. Crema fritta guernita con marmellata. — Proporzioni per la crema : 3 uova intere, 2 cucchiai di zucchero ben lavorati nella cazzarola, 5 cucchiai
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53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
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Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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(vedi pag. 34 N.° 53).
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53. Il sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell'acqua salata e tagliate a fette, si
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53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che
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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate
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53. Torta francese.
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53. „ Madeleines ". — Lavorate 6 rossi con 180 gr. di zucchero. Aggiungetevi poi un poco alla volta alternativamente e lavorando sempre 120 gr. di
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53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno
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53. Caffè turco. — Per fare questo caffè, molto aromatico e che si serve in chiccherine più piccole delle nostre, occorre un macinino turco e un
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53. Miscela dolce di frutta nell'aceto. — Procuratevi dell'aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero
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53. Persico.
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53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con
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53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
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53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
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53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all’inglese
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53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la
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53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
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53. Fate gelare il lattemiele come sopra, di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le
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53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiajo di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela
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53. Mettete in una cassarola delle cipolle tagliate a fili e fatele cuocere a fuoco lento con butirro, cotte ponetevi del sugo e un bicchiere di vino
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53. Pulite delle rane procurando d’averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un’ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico
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Accademia della crusca
