52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.
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Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione
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52. Cavolo cappuccio in umido.
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Cavolo cappuccio in umido, 52.
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52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo
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52. Zuppa alla purée di marroni. — Fate cuocere con acqua ed un po' di sale 1 chilogramma di belle e grosse castagne; cotte al punto, pelatele e
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52. Costolette di tonno con lattata qualunque. - Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. - Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in
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52. Minestra di patate grattate.
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in
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fatta come sopra N. 52; friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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52. Riso e piselli.
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52. - Minestra di semolino.
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52. ROMBO
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52. Bodino di pesche
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52. Cuor di bue alla comunista
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52. - Baccalà al pomidoro.
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52. Risotto alla milanese
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Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo
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Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell’acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe
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pag. 52) e tagliano in pezzi lunghi quanto un dito, si accomodano questi fittamente in una casserola cospargendoli poi di prezzemolo tritato ed alcune
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Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere
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52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con
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52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo
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52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto
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52. Crema fritta con sapore di cioccolata. — Fate bollire due piccole tavolette di cioccolata grattuggiata con 3 cucchiai di zucchero e 3 decilitri
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52. Scaloppine di manzo. — Preparate le fettine di manzo ben battute e salate, mettetele in tegghia con 2 cucchiai d'aceto, 2 costine d'aglio che poi
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52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente
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Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli
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52. Piccioni in umido. — Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, collocatevi i piccioni sbuzzati, tagliati in 4 pezzi e bene involti nella
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57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco
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. 52). Le beccacce appartengono alla migliore selvaggina.
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' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati
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52. La scorzonera (Scorsonera hispanica) e la scorzobianca (Tragopogon pratensis). — Le radici di queste due piante che si levano dalla terra, la
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52. „ Charlotte " semplice. — Ungete uno stampo rotondo e liscio da charlotte con del burro in buona dose e foderatelo nel fondo e sulle
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52. Schiuma collo zucchero filato. — Fate bollire 280 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua. Sbattete 15 tuorli d'uovo in un pentolino e, quando
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52. Torta russa.
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52. Bastoncelli di cioccolata col ripieno. — Fate rammollire sulla bocca del forno aperto mezza tavoletta di cioccolata, lavoratela bene, unitevi
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52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
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52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
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52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
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52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
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52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
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52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
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52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto
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52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio
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Accademia della crusca
