51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
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Tagliatelle al piatto n. 51 Lombata e funghi n. 309
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51. Cavolfiore colla besciamella.
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Cavolfiore colla besciamella, 51.
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51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un
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col pesce e si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 51, zuppe).
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51. Canestrini di patate farcite. - Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
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51. Minestra d'uova a fiocchi.
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Via Campo Marzio 51
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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
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46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po
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51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
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54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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55. Cromesquis dolci. — Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra
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51. Riso e corata.
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51. - Gelatina.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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L'acqua dove il cappone ha bollito può servire per la gelatina Num. 51.
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a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
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51. TRIGLIE ALLA LIVORNESE
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51. Bodino di patate
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51. Salsiccia al vino bianco
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51. - Batuffoli al burro.
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51. Risotto co’ pomodori
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burro, come anche per fare il risotto N. 51.
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51. Prosciutto, tartine al burro, panini, tondelli e bastoncelli, tè e birra.
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51. Gnocchetti di pane. — Tagliate 3 pani fini (semel o altro genere) a fettine, bagnateli con 3 decilitri di latte bollente, scocciatevi 2 uova
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51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi
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51. Ravioli col ripieno di formaggio. — Fate un pastone sulla
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51. Crema fritta con sapore di limone o d'arancio. — Mescolate
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51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o
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51. Piccioni fritti. — Come i polli (vedi N.° 19). Se volete potete anche rosolarli un pochino nel burro prima di friggerli.
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51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare
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51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele
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51. Schiuma colla crema d'uova. — Fate una
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51. Torta di sabbia più leggera.
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51. Bastoncelli di cioccolata colle mandorle. — Lavorate 70 gr.
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51. Croccante alla veneziana. — Mandorle mondate, intere, bene disseccate al forno, gr. 100, pinoli gr. 100, nocciole mondate intere gr.
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51. „ Hippocras " (bevanda medioevale). — Di questa bevanda esistono ancora parecchie ricette caratteristiche. Se volete imitarle, ricordando la
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51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità
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51. Liquore dei cinque nòccioli.
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51. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d’uova
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51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco
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51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei
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dolce (capitolo 19 n. 51), si potrà anche servire con sostanza e guarnirla con crostoni.
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51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi
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51. Prendete due milze di vitello, pulitele e tagliatale a dadi, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e cipolla tagliata, fatela tostare
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51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di
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51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
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nel crivello, conditeli con butirro e formaggio, versateli in un bordo di pasta come al capitolo 16 n. 51, versatevi sopra un ragottino a piacere e
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Accademia della crusca
