311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
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311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per
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311. Vino di Marsala secco. - Ponete in una pentola di terra 2 litri di vino bianco, 1 gramma di fior di sambuco, 50 centigrammi di rabarbaro, 1
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311. Frittata di carciofi.
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
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311. Manzo in umido.
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311. - Petti di pollo alla finanziera.
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311. - Risotto alla certosina.
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311. Baccalà alla fiorentina
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Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
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imbandite senza il carcame (pag. 311).
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Accademia della crusca
