106. TORTINO DI FUNGHI: 500 gr. di funghi porcini; 25 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; prezzemolo e
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106. Tartufi alla lionese.
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Tartufi alla lionese, 106.
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106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in
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106. Polpettine alla crema pasticciera. - Fate tante frittelle sottili come s'è detto sopra N. 105, ponetele su tovaglia, poscia stendetele dalla
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106. Taglierini al burro.
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre
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Coi cavoli (vedi cavoli e rape, pag. 106).
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staccio, riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106.
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detto sopra N. 106.
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106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po’ d'acqua
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ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare
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106. Salsa ai funghi o tartufi.
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106. - Contorno di sedani per il lesso.
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106. ZUCCHINE RIPIENE
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106. Ciliege alla viennese
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106. - Fricandeau.
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106. Fritto di mele
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106. Minestra della Regina. — Rosolate nel burro, con un battutino di prosciutto e poche radici, che poi leverete, un pollo o una gallina non troppo
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chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po' di noce moscata raschiata, un cuore di verza. litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo
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minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
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106. Ghirlandette di pasta ricotta. — Preparate una pasta come la precedente con 100 gr. di burro, 3 uova intere, 3 rossi e i soliti 4 decilitri
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106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro
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106. Fate cuocere nell’acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella
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Accademia della crusca
